E posibil să dau iarăși apă la moară celor care consideră că în materie de gastronomie noi nu am inventat nimic și că există și prin alte părți preparate similare. Am scris zeci de articole pe temă, ba chiar și o carte – Curatorul de zacuscă și alte povestiri culinare românești apărută și cu sprijinul Eisberg așa că nu o să detaliez iarăși cât de greșit este pusă problema.
Astăzi scriu de Varza a la Cluj unul din puținele preparate cu indicație geografică încă din nume. Am scris despre friptura de Turda, de Zalău și brașoveană aici.
Cea mai veche rețetă de varză în stil clujean apare în: “Cărticica meseriei de bucătar, Cartea de bucate tipărită la Cluj în 1695”, traducere, studiu introductiv şi note explicative de József Lukács, editura GastroArt 2019. Vorbim de prima carte de bucate tipărită pe actualul teritoriu românesc iar GastroArt a reușit și prima ei traducere din maghiara medievală.
“Varză preparată în mod clujean [Varză à la Cluj]
Ia o frumoasă varză sărată[1], tai-o frumos subţire. Între timp pune la fiert, într-o oală, o găină grasă sau o jumătate de gâscă cu slănină grasă. Opăreşte carnea[2], apoi pune laolaltă cu varza şi piper în felul următor: pune un strat [de varză şi carne], piperează, apoi la următorul strat la fel. Lasă să se fiarbă bine. Pune şi vin, cât crezi că va fi de ajuns, să aibă gust mai bun. Când pui pe masă, mai pune-i piper” (notele aparțin traducătorului, istoricul József Lukács).
Între timp rețeta a suferit modificări esențiale, dar “scheletul” a rămas același: straturi de varză alternând cu straturi de carne tocată. În secolele următoare am înlocuit „zburătoarea” (vorbesc de rețeta clasică) cu carne de vită și porc, i-am pus smântână lângă și, în funcție de cum au ajuns în actualul spațiu românesc, i-am adăugat orez, tomate și ardei iute lângă.
Mai există o variantă ceva mai complicată, în care varza este fiartă întreagă și apoi, cu grijă, i se adaugă umplutura printre foi. Francezii o numesc chou farci și este un preparat emblematic, la noi a ajuns sub numele de curechi nemțesc și astfel de rețete găsim în mai toate cărțile de bucate din secolul XIX.
Simpatică este însă traducerea în engleză a preparatului: Unstuffed cabbage rolls (sic!)
Am regăsit (netul e încăpător) câteva rețete asemănătoare, dar care par apărute prin improvizație. Mai multe bloguri culinare prezintă astfel de preparate botezate lasagna de varză cu carne. Cele mai multe dintre ele precizează că au dorit să facă sarmale, dar nu s-au ținut de rețetă. Și la noi Varza a la Cluj este cunoscută sub numele de sarmalele leneșului. Motivul e evident. Doar că leneșii noștri sunt diferiți de leneșii slavi de la est. La ruși am întâlnit altfel de sarmale ale leneșului: orezul e prefiert, ceapa călită, varza tăiată mărunt și ambele se amestecă împreună cu carnea tocată, mirodeniile, verdețurile și se fac gogoloaie din amestec și se prăjesc precum chiftelele. Am încercat, chiar au gust de sarmale...
Tot la ruși am găsit o rețetă (diferită de variantele de shchi, celebrele lor supe cu varză) care ar putea să poarte oricând denumirea de supă de varză a la Cluj. Gândiți-o ca pe o varză a la Cluj cu multă zeamă, în genul ciorbelor de sarmale sau de ardei umpluți (am scris mai multe aici) .
Cosmin Dragomir
foto: Mircea Groza – sarmale împrăștiate
[1] În original sós káposzta. Este vorba despre varza fermentată în saramură. Am preferat să păstrăm formularea originală din text, astfel că, în continuare, peste tot unde apare varză sărată se înţelege varză murată.
[2] În textul original apare termenul abárold meg. Variantele acestuia, şi anume substantivele abárlás, abállás, verbele abálni, abállani, abárolni, pe care le putem întâlni în diferite izvoare gastronomice de epocă, scrise în limba maghiară, au originea în cuvintele slave obarit respectiv opariti, care au înţelesul de opărire. Adică verbul maghiar abárolni şi verbul românesc a opări au aceeaşi origine etimologică. Urmărind în vechile cărţi de bucate ce anume se înţelegea prin asta, găsim următoarele sensuri: 1. - carnea se punea la fiert; după ce apa a dat în clocot, se scotea carnea, se strecura supa sau se punea apă curată în oală, după care carnea se punea înapoi pe foc şi era lăsată să fiarbă pe foc mic; 2. - a fierbe carnea un timp; 3. - a scufunda în apă fiartă carne, slănină, caltaboş sau sângerete; 4. - a aduna şi a lua spuma de pe carnea care fierbe; 5. - a căuta o îmbucătură într-o oală. În Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei de la sfârşitul secolului al XVI-lea, găsim următoarea explicaţie a termenului abállani: „dacă vrei să găteşti carne de vacă, s-o speli în trei ape; să pui şi sare [...], iar dacă meşterul tău a lăsat în grija ta opărirea (abállást), când îi vine vremea, să strecori apa într-o oală curată printr-o sită frumos curăţită; apoi toarnă peste carne apă rece; fierbe-o (abároljad) în această zeamă”. În prezenta traducere sensul termenului l-am redat prin opărire. În consecinţă, peste tot în reţete unde apare expresia «opăreşte», trebuie înţeleasă următoarea procedură: carnea se punea la fiert până ce apa a dat în clocot, apoi prima apă era aruncată, iar carnea era pusă înapoi la fiert în apă curată.
