În 1841 apărea, la Iași, prima carte de bucate tipărită în Moldova, pe numele ei: 200 de rețete cercate și alte trebi gospodărești, semnată de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi.
„Atâta vă voi mai zice că acum de curînd am mai publicat – împreună cu d. C.N., un alt Prometeu manqué ca şi mine – o carte care, răsturnînd toate puterile aşezate, călcînd în picioare toate pravilele primite de adunare şi de obiceiul pămîntului, are să facă o revoluţie straşnică în toată Moldova întru chipul de a face frigănele şi găluşti”, scria Mihail Kogălniceanu despre volum.
Friganea/ele cu varianta frigănea - Felie de pâine albă înmuiată în lapte și ouă, apoi prăjită în grăsime. Deși pare pleonastică formularea „friganea de franzelă”, trebuie să menționăm că o astfel de indicație era necesară în acea vreme. Franzela însemna pâine albă, de calitate. Friganele se pot face și cu alte aluaturi obțiunute din mixuri de făinuri sau din făină de (considerată pe atunci) calitate inferioară. Sunt frecvent întâlnite la micul dejun în variantă sărată sau dulce.
Preparatul are o istorie îndelungată și apare în mai toate bucătăriile. Prima menționare apare în cea mai veche carte de bucate europeană păstrată până în prezent, De re coquinaria sau Ars Magirica a lui Apicius, datată în primul secol al erei noastre. De fapt, sunt două variante destul de asemănătoare, însă cea de a doua este strămoșul direct al preparatului de astăzi. Găsim, sub numele de - alt dulce (aliterdulcia): „Se rade crusta unor turte africane de cea mai bună calitate făcute din făină frământată cu must și se înmoaie în lapte. Când s-au înmuiat, se pun în cuptor puțin, ca să nu se usuce. Se scot calde, se ung cu miere și se înțeapă ca să se îmbibe. Se presară piper și se servesc” și „Se rade crusta unor pâini din grâul cel mai curat și se rup în bucăți mari, care se înmoaie în lapte, se frig în ulei, se ung cu miere și se servesc”. În original se folosește termenul „siligineos” – miez din pâine de siligo „grâu de primă calitate, floarea făinii”[1]. Atenție!, Wikipedia notează greșit în rețetarul roman și oul bătut, ingredient adăugat mai târziu rețetei.
La noi etimologia friganelei vine din neogreacă (φρυγανιά – pâine prăjită). În Germania întâlnim o rețetă în secolul al XIV-lea, botezată metaforic Arme Ritter (soldați săraci), nume preluat și de englezi și scandinavi. La francezi termenul uzual este pain perdu (pâine pierdută, uscată, pe care o poți astfel recicla). Ambele nume reflectă funcția de mâncare de subzistență, încropită cu ingrediente la îndemâna oricui. Este cazul și la noi, unde friganeaua (posibil ca termenul să fi fost folosit și pentru felii de mămăligă preparate asemănător) era frecvent consumată. În vestul țării se regăsește frecvent sub denumirea „bundáskenyér” - „pâine în haină de blană”, pâine în ou sau pâine îmblănită.
Din păcate, însă, friganeaua este un exemplu incredibil de la îndemână pentru a vorbi, încă o dată, de versatilitate și de diferite încăpățânări culinare. Eu, la Focșani, fix pe acolo pe unde trebuia să se vadă ceva resturi de la revoluția promisă de cei doi scriitori, mâncam friganeaua dulce. Pâine înmuiată în lapte, dată prin ou și ulterior prăjită. La final puneam zahăr și mă unsuroșeam la gură și degete cu mare poftă.
Mai există o variantă a acestei rețete, aia inventată de sărăcie: pâinea înmuiată în apă (și pentru aderență, dar mai ales pentru a recicla feliile sau bucățile uscate) și apoi presărată cu zahăr (dacă era, dacă nu, cu orice putea înlocui). Am mâncat destule și bune mai erau.
Prietena mea, pe de altă parte, cu o copilărie împărțită între Târgu Mureș și nordul Teleormanului, nu le concepe decât sărate. Dar ea le-a mâncat doar în Ardeal, prin filieră maternă. Feliile de pâine, înmuiate în lapte, trecute prin ou bătut în care se punea sare și poate și puțin piper. Servite alături de ceai.
Azi scriu acest text pentru că am văzut pe un grup unde lumea postează fotografii cu ce a mai gătit, un fel de friganea (acolo m-a dus cu gândul) care m-a inspirat: pâinea era deja prăjită și apoi pusă în tigaia în care abia fuseseră puse pe foc câteva ouă bătute scrob cu smântână. În timpul preparării se ia cu lingura din amestec și se toarnă peste toast și probabil că feliile de pâine se mai și întorc în tigaie. Rețeta provine de la o bătrână dintr-un sat dintre Hanul Ancuței și Humulești.
Am găsit, în manuscrisul din epoca brâncovenească despre care tot fac referire în această rubrică, o rețetă care ar putea fi considerată strămoșul direct al celei de mai sus:
„Papară de oao. Pune într-o oală apă, sare și unt ca un ou de mare, și o fierbe câtvaș. Deci tae fălii de pâine și le pune într-o tipsie, puind puțintele foi de pătrânjăl și de măcriș, și o pune pe cărbuni. Deci pune apa aceia paste făliile de pâine amestecate cu puțintică aguridă au zeamă de lămâe, apoi rumpe câteva oao, câte vei socoti că se vor putea coace, și lasă păpara să fiarbă până ce se vor coace oaole, țiind bine astupată tipsia”.
Dintr-un chestionar făcut pe un grup privat am aflat o altă variantă, de data aceasta din Satu Mare: cele sărate înmuiate în sos de roșii, iar amicul Lucian Dragomir mi-a povestit despre cele dulci unde pâinea e înlocuită cu dovlecel înmuiat în lapte cu miere, și apoi unsă cu urdă dulce
Cărțile de bucate se ocupă de subiect, dar cea mai frecventă combinație e cea în care friganelele sunt asociate mâncării de mazăre nouă fără sos, doar ceapă călită și mărar. Întâlnim și varianta în care mazărea e înlocuită cu spanac sotat.
[1] De Re Coqvinaria/ Arta culinară sau bucătăria în Roma antică, Apicius, ediție bilingvă, traducere, introducere, note și indici de Theodor Georgescu, Editura Albatros, 2003
foto: shutterstock
