Scurt dicționar gastronomic: metode de tăiere a legumelor

În cazul în care nu stăpâniți pe deplin limbajul tehnic al Chefilor care ne învață să gătim, am pregătit pentru voi un scurt ghid al modalităților de tăiere a legumelor:

TĂIATUL ÎN FÂȘII / SOLZIȘORI


Solzișori, Julienne sau fideluță este tăierea legumelor în fâșii lungi și subțiri. O astfel de fâșie are de obicei în secțiune un pătrat cu latura de 1-2 mm. Ceapa este cea mai vizată de acest tip de tăietură, dar și alte legume precum morcovii sau țelina, iar uneori chiar și carnea. Este o tehnică care dă un aspect frumos mîncărurilor - mai ales salatelor. Felul acesta de tăietură este și un preambul la obținerea cubulețelor brunoise.

BASTONAȘE

Bastonașe sau jardinère este o modalitate de a tăia legumele în bastoane ceva mai groase, nu neapărat cu secțiunea pătrată. Legumele astfel tăiate pot fi folosite, sotate, înăbușite sau puse pe grătar sau nu, ca garnituri la preparate din carne.

BASTOANE

Bastoanele au o secțiune cu latura de zece, cinsprezece milimetri și au o lungine de cinci centimetri. Această tăietură precede de obicei tăiatul în cuburi sau pot fi folosite la grătar.

TĂIATUL ÎN CUBURI (MACEDOINE)


BRUNOISE

Una din modalitățile de tăiere foarte precise este brunoise pentru obținerea unor cubulețe cu latura de cel mult doi milimetri. Legumele tari (morcovul, țelina, cartoful, napul, ceapa etc.) se pretează în special la așa ceva, iar cubulețele astfel tăiate sunt folosite de obicei la sosuri, ciorbe sau blanșate ca garnituri la consommé.

CUBULEȚE

Tăiatul în cubulețe cu latura de minimum 5 mm este folosit pentru salate (salata de bouef, salata à la russe), diferite mîncăruri inclusiv ciorbe sau salate de fructe. Așa pot fi tăiate legumele, fructele sau chiar carnea. În funcție de rețetă mărimea cuburilor obținute diferă ceea ce dă un plus texturii felului respectiv.

CUBURI

Pentru unele salate (orientală de exemplu) sau tocane, uneori și ciorbe, cuburile sunt tăiate la generos cu latura de cel puțin un centimetru sau chiar mai mari. Astfel pregătirea (fierberea, sotarea sau blanșarea) depind numai de textura materialului, cartofii, de exemplu fierbând mai repede decît morcovii.

ALTE FELURI DE TĂIETURI

CHIFFONADE

Această metodă de tăiere se referă la frunze. Acestea se rulează, se țin strâns și se taie în fâșii mai late sau mai înguste în funcție de preparatul unde vor ajunge (salate, garnituri blanșate sau chiar sotate).

JUR-ÎMPREJUR (TOURNER/TURNED CUT)

 

Este o metodăde tăiat prezentabilă pentru garnituri care denotă stilul înalt al bucătarului. Fiecare legumă (cartof, morcov) este de aceași lungime și tăiată cu fațete.

RONDELE

Este poate cea mai simplă metodă de a tăia diferite legume sau fructe pentru a se obține niște discuri, de obicei, groase de cîțiva milimetri în funcție de preparat. Leguma (fructul) este tăiat transversal după ce a fost (sau nu) curățat de coajă.

Cosmin Dragomir

 Suse foto:  wikipedia, https://crushmag-online.com , http://cookmymind.blogspot.com,  howtowiki88.blogspot.com, pixabay.com

Logo Facebook Logo Instagram