Scurtă istorie a savarinei, de la babka la inventatorul dietei fără zahăr și făină

Nu voiam să apelăm în primele rânduri ale acestui articol la mult uzitatul trop al lui Marcel Proust care implică - invariabil și, am zice, insațiabil - o mușcătură delicată dintr-o madlenă, gest proverbial deja pentru aducerea aminte. Totuși, o facem deoarece nu credem că există cineva care la simpla pronunțare a cuvântului „savarină” să nu saliveze instantaneu și să nu fie transportat, într-o secundă, în vremea copilăriei, când prăjitura asta magică valora, în ochii unui țânc, cât greutatea ei în aur.

Sigur, exemplul nu este valabil doar pentru copii. Orice adolescent care a „servit” o savarină la Casata, la cofetăria București, la cofetăria Scala sau în oricare alt local care vindea această delicatesă dătătoare de însiropate dependențe – în cazul meu la Cofetăria Teatru din Focșani sau la cofetăria de la BIG-ul din Sud, unde madame T., prietenă bună a mamei, mă trăgea de obrăjori cu atâta înverșunare că plângeam și urlam că nu vreau prăjituri, nu-și poate frâna șuvoiul amintirilor legate de împrejurările în care s-a petrecut „întâlnirea dulce de gradul III”. Fie că s-a întâmplat în gașcă, alături de iubit/iubită sau în situații ceva mai protocolare, alături de părinți, savarina și-a lăsat amprenta nu doar asupra cadrului amintirilor, ci și mai ales asupra memoriei papilelor gustative.

Excluzând din start amprenta argotică a denumirii – nu lipsită de un anumit farmec mundan – trebuie spus că acest aliaj ingenios de aluat bine crescut și însiropat din abundență, și frișcă obținută, o, tempora!, din smântână grasă, care abia se desprinde de pereții borcanului (iar mirarea noastră e dată de schimbările survenite între timp, frișca făcând obiectul unei competiții între diverși înlocuitori – oare de unde suntem familiarizați cu termenul?), reprezintă măcar o mică parte din memoria noastră afectivă și, dacă vreți, colectivă.

Fie că o întâlnim în romane celebre, cum ar fi „Doctor Jivago” al nobelizatului pentru literatură Boris Pasternak, în care „o plăcintă dulce și rotundă de forma unei savarine” era numită „Jivago”, fie că o găsim pe listele de produse ale unor cofetării celebre de pe vremuri sau, în fine, pe platourile de filmare, înfulecată de un securist interpretat de Florin Piersic Jr. (în pelicula din 2013 regizată de Andrei Gruzsniczki, Quod Erat Demonstrandum), savarina este, orice s-ar spune, omniprezentă.

Dar de unde vine această prăjitură?

Probabil că nu puțini și-au pus această întrebare, deși de cele mai multe ori plăcerea anesteziază instinctul cunoașterii. Așadar, până să ajungem la numele avocatului și politicianului Jean Anthelme Brillat-Savarin (n. 1 aprilie 1755 – d. 2 februarie 1826), trebuie să facem un ocol scurt prin istoria… Poloniei. Exilat în ducatul Lorena (care ne amintește de conflictul secular franco-german legat de regiunea Alsacia-Lorena), regele polonez Stanisław I Leszczyński (n. 20 octombrie 1677 – d. 23 februarie 1766) are ideea de a însiropa (fiindcă i se părea prea uscat) un fel de cozonac tradițional în Alsacia și Lorena, numit gugelhupf. Era o prăjitură de formă aproximativ cilindrică, aproape similară cu la fel de tradiționala babka, o prăjitură populară în Lituania și Polonia. Una dintre legendele legate de această prăjitură ne spune că inițial a fost însiropată cu un amestec de sirop și alcool tare (probabil la fel de tradiționala vodka).

Nicholas Stohrer, unul dintre cofetarii regelui Stanisław I, a avut ideea de a turna peste babka sau, după caz, peste gugelhupf, vin de Malaga. A adăugat un pic de șofran, câteva stafide și deasupra a pus frișcă. Mai târziu, Nicholas Stohrer a urmat-o la Versailles pe fiica regelui Stanisław I, Maria Leszczyński, când aceasta s-a căsătorit cu regele Ludovic al XV-lea. Stohrer și-a deschis în 1730, la Paris, propria patiserie, iar un secol mai târziu, la 1835, unul dintre descendenții săi a avut ideea de a înlocui vinul de Malaga din sirop cu romul. Așa a apărut prăjitura rum baba. În fine, se spune că savarina ar fi fost inventată de frații Julien, cofetari parizieni care s-au inspirat după modelul rum baba sau, dacă vreți, franțuzitul baba au rhum. Nu e limpede însă dacă aceștia au fost descendenții lui Stohrer și dacă au avut vreo legătură cu ceea ce vom povesti în continuare.

Oricum ar fi, trebuie să revenim la povestea avocatului și politicianului Jean Anthelme Brillat-Savarin, care este, printre altele, autorul unei cărți celebre, Psihologia gustului, publicată în decembrie 1825, cu două luni înainte de moartea sa. De asemenea, Brillat-Savarin este unul dintre inventatorii dietei slabe în carbohidrați, elaborată pe baza observațiilor sale asupra animalelor erbivore, care se îngrășau foarte repede atunci când erau hrănite cu cartofi, grâne sau cu orice alimente care conțineau făină. Dieta lui împotriva obezității era una care excludea, printre altele, făina și zahărul.

Paradoxal, fiindcă prăjitura rum baba numai de zahăr și de făină nu ducea lipsă (ca să nu mai spunem de frișcă!), după moartea lui Brillat-Savarin, tradiționala babka adusă din Polonia de regele Stanisław I și rafinată de cofetarul său, Nicholas Stohrer, a primit denumirea de gâteau savarin în onoarea inventatorului dietei low carbohydrate. Istoria (gastronomiei) cu ciudățeniile ei! De asemenea, un restaurant franțuzesc din incinta unei celebre clădiri din New York (Equitable Life Building) a fost numit Café Savarin în onoarea lui Jean Anthelme Brillat-Savarin. 


Cosmin Dragomir
foto: shutterstock

Logo Facebook Logo Instagram