L-am provocat pe Mircea Groza, cel mai cunoscut arheolog culinar de la noi, să ne vorbească despre salatele ardelenești pe care le-a descoperit în cele peste 5 decenii de când cercetează gastronomia din această zonă. Deși carnea este la putere, în special afumăturile, Sălăjul și împrejurimile nu duc lipsă și de salate. Text scris de Mircea Groza:

Termenul „salată” nu prea era folosit în casele de la țară de pe Valea Almașului. Nici în alte zone din Ardeal nu prea am întâlnit această denumire.

Ceva asemănător este termenul „șelată” și se referă strict la salata verde.

Și, da, salata verde pot spune că era prima „verzâtură” pe care socăcițele o foloseau pentru a face o „salată”, o garnitură lângă felul principal al mesei – friptură, tocană, pilaf, cartofii preparați în multe feluri etc.

Primăvara se gătea prima dată salata verde obținută din „răritură”, adică după ce răsărea și creștea salata semănată, aceasta se rărea pentru a face loc să crească căpățânile. Această „răritură” erau de fapt frunze proaspete, crude de salată.

Cum am spus, una dintre cele mai frecvente salate se făcea din…șelata verde. O salată simplă cu un dressing simplu: apă, sare, zahăr, oțet, toate în cantități echilibrate și completate cu mult mărar și „coadie die ai”, adică cu partea verde a usturoiului deabia crescut, uneori și „coadie” de ceapă verde. Apropierea de vară completa această salată cu felii subțiri de „rădită die lună”, ridichi mici, roșii, și li se spunea de lună pentru că se formau și se consumau repede după ce erau semănate, după o lună! După ce apăreau castraveții aceeași salată era completată și cu felii de castravete proaspăt. Același fel de salată se făcea și din „șelătucă”, plantă din flora spontană culeasă de pe răzoare sau din grădinile mai umede din vecinătatea râurilor, asemănătoare cu valeriana. Se mai foloseau și combinații salată verde – măcriș – leurdă – spanac tânăr din „răritură”. De reținut, la acest fel de salată nu se punea ulei!

Vara, odată cu apariția tomatelor, a castraveților, ardeilor și gogoșarilor, a cepei care are deja bulbul format dar încă și „coadile” sunt verzi, dar și a cartofilor noi, se făceau o mulțime de variante de salate, unele „puse în blid” lângă mâncarea de bază, altele consumate așa gata făcute, mai ales în zilele de post și unele doar cu mămăligă.

Multe combinații, mai simple sau mai complicate, dar toate menite să bucure consumatorul prin aparția atâtor „verzâturi” atât de așteptate.

O salată des făcută în timpul verii până târziu spre sfârșitul toamnei este acea combinație între roșii, ardei, ceapă, castraveți cu sare, piper, uneori cimbru uscat și stropită doar cu oțet și ulei de floarea soarelui, „oloi die ruje”. Se punea, când era, și cubulețe de caș dulce sau telemea proaspătă.

O altă salată des întâlnită este salata de castraveți proaspeți cu ceapă tăiată felii, de preferat ceapa roșie dar se poate face și cu ceapă verde mai crescută. Și aici se folosește doar puțin oțet amestecat cu apă, un dressing simplu care poate conține și mărar. Sare, piper uneori boia dulce de ardei.

Vara se fac „ogârcăi” sau „pepini” covăsiți. (ogârcăi, pepini = castraveți)

Poate cel mai des folosită este salata simplă de ceapă, nelipsită din absolut toate casele, dimineața, la prânz și seara, ba și la „ujină”! Ujina este gustarea dintre prânz și cină, mai ales la munca câmpului când ziua de lucru era lungă, cât era soarele pe cer! Ceapă tăiată, uneori frecată cu sare, stropită din belșug cu oțet sau ulei, depinde de ce mâncare însoțea. Și mai era „ciapa pârcită”, ceapa întreagă, mare, curățată, crestată de mai multe ori până la mijlocul ei, pusă în „dosoi”, adică într-un prosop curat, de cele mai multe ori de cânepă, și zdrobită cu pumnul. Apoi zdrobitura stropită, la fel cu ulei sau oțet, uneori cu ambele. Să nu uităm de ceapa coaptă în jar, la câmp sau la pălincie, care era tot o salată.

Salata de varză proaspătă, albă sau roșie, tăiată fin pe „jilău”, acel instrument simplu, vechi, cu cuțite bine ascuțite montate deaupra unei cutii unde se aduna varza tăiată. La această salată varza se freacă cu sare, se lasă puțin, apoi se stoarce și se stropește, la fel cu oțet sau ulei, de la caz la caz. Și aici poate apărea mărarul verde dar și piperul.

Salata de ardei copți! „Thipăruși friptie”! Până la apariția ardeilor kapia se făceau doar ardei galbeni copți, foarte buni. După anii 70 au apărut soiurile noi de ardei roșii care au intrat în bucătării. Dressing unic pentru ardeii copți: apă, sare, zahăr, usturoi zdrobit, bine amestecate și apoi completate cu ulei adăugat în fir subțire, amestecând continuu. Această salată o știu din anii 60, se făcea des la noi în casă, atunci doar din ardei verzi/galbeni cum spuneam și care era nelipsită de pe masă când aveam…salata de vinete. Și iată că ajungem la altfel de salate, chit că niciodată socăcițele nu foloseau denumirea de „salată” nici la vinete nici la celelalte rețete speciale despre care vă spun acum, cu o excepție – salata de boeuf care se făcea doar din piept de pasăre, niciodată din carne de vită și care, da, se numea „salată de bef” și a apărut prin anii 60 – 70 la început în meniurile de la nunți. Rețeta a fost adusă de femeile tinere care lucrau cu soții la muncile agricole „pă Bănat”. Unele dintre aceste femei au ajuns să lucreze în cantinele marilor IAS –uri din Banat astfel au început să importe unele rețete, mai ales pentru mesele organizate cu ocazia unor evenimente. Așa a apărut o nouă categorie de socăcițe.

Revenim la salate. Așadar, salata de boeuf, salata de vinete, salata orientală, niciodată denumită așa, dar cu multe variante, de post sau de dulce, salata de fasole boabe sau de păstăi, tot așa, de dulce sau de post. Acest gen de „salate” erau mâncări de sine stătătoare.

Iarna se consumau numai murăturile puse în multe feluri. Cel mai des folosită era varza murată care se punea în butoi și întreagă și tăiată. Întreagă pentru „piroște”/sarmale, cea tăiat pentru salată.

Se mai punea la murat: castraveți, gogonele, ardei umpluți cu varză – preferații mei! – gogoșar umplut cu varză sau cu conopidă, conopidă, dar și murături asortate, întregi.

O murătură des întâlnită și foarte gustoasă este „ciolomada” (din ungurescul „csalamádé”), o murătură asortată din legume tăiate felii subțiri: varză albă, castraveți, ardei grași-diferite culori, morcov, gogonele, ceapă albă și roșie.

În satele și în familiile ungurești pe lângă aceste variante de salate se consumă, ca salată lângă fripturi, fructe din compot: caise, prune, piersici, gutui.

Mai nou, mai timid, piroște/sarmale murate grație ideii promovate de vestitul „duet” Dragomir, Cosmin și Lucian. Dar asta e o altă poveste de peste mări și țări.

foto: Cosmin Dragomir