Vara este sezonul legumelor proaspete și al murăturilor făcute „din mers”. Dacă borcanele pentru iarnă necesită răbdare și săptămâni de fermentare, există o categorie aparte de preparate care sunt gata în doar câteva ore sau câteva zile: murăturile rapide. Castraveții, ridichile, dovleceii, ceapa roșie sau chiar coaja de pepene verde se pot transforma într-o salată răcoritoare, cu minimum de efort.

Deși sunt adesea confundate, murarea rapidă și murarea tradițională la soare – cunoscută în multe zone ale țării drept „covăsire” – sunt două procese complet diferite. Rezultatul poate părea asemănător, însă chimia din spatele lor este alta, iar gustul final diferă considerabil.

Murarea rapidă presupune introducerea legumelor într-o marinadă preparată din oțet, apă, sare și, uneori, zahăr. Se adaugă condimente și plante aromatice, iar aciditatea oțetului conservă imediat legumele și le modifică textura.

Avantajul principal este timpul. Unele legume pot fi consumate chiar după două-trei ore, iar cele mai multe ating un gust echilibrat în 24–48 de ore. Marinada de bază este simplă:
· o parte oțet alimentar (5% aciditate);
· una sau două părți apă;
· sare;
· opțional zahăr;
· usturoi, mărar, boabe de piper, coriandru, muștar, foi de dafin sau ardei iute.

Legumele rămân crocante, iar aromele condimentelor sunt bine evidențiate.

În schimb, castraveții sau dovleceii covăsiți nu conțin deloc oțet. Ei se conservă prin fermentație lactică, proces în care bacteriile prezente în mod natural pe legume transformă zaharurile în acid lactic. Pentru acest tip de murătură sunt suficiente:
· apă;
· sare;
· mărar;
· usturoi;
· uneori frunze de vișin, țelină sau hrean;
· o felie de pâine, folosită tradițional pentru a accelera fermentația (opțional).

Borcanul este ținut câteva zile la soare, unde temperatura ridicată stimulează dezvoltarea bacteriilor lactice. În două-patru zile, saramura devine ușor tulbure, apar mici bule de gaz, iar gustul capătă o aciditate plăcută, diferită de cea produsă de oțet. După ce fermentația a ajuns la nivelul dorit, castraveții sau dovleceii sunt mutați la rece pentru a încetini procesul.

Coaja de pepene verde murată – surpriza verii
Puțini știu că partea albă a cojii de pepene verde este excelentă pentru murare. După îndepărtarea cojii verzi și a pulpei roșii, partea albă rămâne crocantă și absoarbe foarte bine aromele.

Ingrediente:
· aproximativ 700 g coajă albă de pepene;
· 300 ml oțet;
· 300 ml apă;
· 2 linguri zahăr;
· 1 lingură sare;
· scorțișoară;
· cuișoare;
· ghimbir;
· câteva felii de lămâie.

După două zile de marinare, coaja capătă un gust dulce-acrișor și condimentat, fiind potrivită alături de fripturi, brânzeturi maturate sau platouri reci.

sursa foto: dreamstime