În avânturile noastre înflăcărat dacopate suntem tentați de multe ori să găsim dovezi ale existenței multimilenare pe aceste meleaguri, ignorând uneori faptul că, spre exemplu, o ramură a lingvisticii numită etimologie demonstrează, pe baze științifice, că ne înșelăm. Totuși, conservatori cum suntem, ne încăpățânăm să credem că termeni precum viezure, barză, varză, bordei, groapă, gheară, vatră etc. vin neapărat din „limba dacilor”. Nu e însă întru totul sigur că, din punct de vedere etimologic, lucrurile se verifică până la sursa primară, destul de incertă în majoritatea cazurilor. Ne vom ocupa deocamdată de substantivul brânză, presupus a fi fost foarte prezent în graiul bravilor noștri înaintași.
Fără să intrăm prea adânc în fastidioase amănunte tehnice, trebuie spus că năvălitorii romani făceau și ei brânză. Pornite în cuceririle lor, legiunile romane aveau nevoie, pe lângă multe alte lucruri esențiale, de hrană. Ei bine, fiindcă se prezerva mult mai bine, făceau brânză tare, iar sacul folosit pentru stoarcerea acesteia avea cel mai probabil denumirea de brandeum, care însemna pânză de in. Sigur că mai există și alte surse apropiate fonetic de autohtonul brânză, cum ar fi, spre exemplu brendia sau brandia, care era folosită de asemenea pentru stoarcerea zerului din brânză, termenii trăgându-se dintr-un cuvânt indo-european, gurendh, care însemna „a fermenta, a acri”.
Oricum ar fi fost, astăzi avem pe masă mai mult sau mai puțin tradiționala brânză, cu toate categoriile ei, autohtone, importate, asimilate și așa mai departe. Judecând din punct de vedere gastronomic, ar fi aproape imposibil să ne închipuim o lume fără brânzeturi. De aceea ne vom opri, punctual, la câteva dintre numeroasele soiuri de brânză preparate pe mapamond. Diversitatea este copleșitoare și depășește limitele unui astfel de articol, însă subiectul, cu amănuntele lui torențiale, este unul cât se poate de captivant.
Nu vom începe cu Sarmizegetusa Regia și cu tradițiile noastre seculare - nu din lipsă de patriotism, ci doar pentru a arăta că nu suntem la originea tuturor lucrurilor care țin de civilizația omenirii. Și, chiar dacă istoria continentelor de peste ocean e ceva mai recentă, nu vom ezita totuși să începem cu un stat din America, Wisconsin, care mai este cunoscut și ca „Patria brânzei”.
Locuitorii Wisconsinului se laudă că în statul lor un lucru se face mai bine decât oriunde în lume: brânza. Sigur, trecând peste „aroma” comercială a anunțului, trebuie adăugat totuși că „wisconsinienii” au o tradiție în domeniu de peste 180 de ani, ceea ce pentru Statele Unite ale Americii nu e puțin lucru. E statul unde se spune că „toată lumea visează brânză”. Iată câteva soiuri de brânză produse în Wisconsin (vom păstra denumirile originale, evitând traducerile care ar diminua farmecul local):
Cheddar Blue: e considerată o brânză hibrid, o combinație între două stiluri clasice de compoziție și gust: „cheddar tehnique” și roquefort.
Marbled Blue-Jack: așa cum sugerează și denumirea, este o brânză „marmorată” cu mucegai, cu intarsii de albastru, care arată sublim atunci când este presărată peste un hamburger; este cremoasă, se topește ușor și este, din punctul de vedere al gustului (o aromă „blândă”), o esență a tuturor brânzeturilor într-una singură.
Dunbarton Blue: este o brânză cheddar „îmbătrânită” creată de Chris Roelli; tăiată transversal își arată delicioasele „vene albastre”, care sugerează o aromă „ascuțită”, pătrunzătoare.
Să părăsim, totuși, patria brânzei din Statele Unite și să zburăm înapoi în Europa, mai spre origini, cum s-ar zice, mai ales că americanii se pricep ca nimeni alții să importe denumiri (au și ei, spre exemplu, Gouda, Mozzarella, Mascarpone, Provolone, Emmental etc.) și să le prezinte, din punct de vedere comercial, ca și cum ar avea o tradiție milenară în producerea brânzeturilor.
Ne oprim mai întâi în Franța, una dintre patriile europene ale brânzei. Și aici, firește, soiurile au o diversitate extraordinară și, am îndrăzni să spunem, o originalitate incontestabilă. Este a treia țară din lume (după Germania și Stale Unite) la producția de brânză.
Camembert: brânză tradițională, făcută tradițional din lapte nepasteurizat de vacă, produsă pentru prima oară spre sfârșitul secolului al XVIII-lea într-un sat numit Camembert; în lapte se bagă, pentru coagulare, cheag pe bază de enzime naturale de origine animală numit rennet, iar pentru gustul deosebit un mix de bacterii lactice mezofile; peste „roata de brânză” se pulverizează un mucegai numit penicillium camemberti, iar brânza este lăsată la maturat minimum trei săptămâni.
Roquefort: este o brânză din lapte de oaie din sudul Franței; legenda spune că un tânăr, în timp ce-și mânca prânzul (brânză cu pâine), a văzut o frumoasă fată, și-a abandonat hrana și a plecat după ea; reîntors după un timp, a găsit bucata de brânză plină de mucegai; așa a luat naștere brânza Roquefort.
Ne mutăm ceva mai la sud, în Italia, în ceea ce am spune că este mai degrabă „patria pizzei”. Dar ce ar fi o pizza „quatro formagi” fără brânză? Nu ar exista, desigur! Sau cum ne-am putea închipui o pizza delicioasă fără parmezan sau mozzarella?
Mozzarella: este o brânză tradițională din sudul Italiei făcută din lapte de bivoliță; există și variante de mozzarella produsă din lapte de vacă pasteurizat sau nepasteurizat, lapte de oaie (din care se face mozzarella pecorella) ori, într-o arie destul de restrânsă, lapte de capră, această mozzarella fiind destinată celor care au intoleranță la laptele de vacă (laptele de capră este mult mai ușor de digerat).
Mascarpone: este o brânză-cremă cu grad înalt de aciditate, originară din regiunea Lombardia; la prepararea acesteia se folosește suc de lămâie (în proporție de trei linguri la un pint – unitate de măsură care, spre exemplu, în Statele Unite echivalează cu 473 ml – de cremă-brânză încălzită; pentru creșterea acidității se mai folosește și acidul tartaric, prezent îndeosebi din struguri și colectat de regulă de pe pereții sau fundul butoaielor de vin.
Parmigiano-Reggiano: este o brânză tradițională din provinciile Reggio Emilia, Parma, Bologna și Mantua (Lombardia). „Parmigiano Reggiano” și „Parmesan” sunt mărci protected designations of origin (PDO), care le atestă gradul de originalitate; aceste tipuri de brânză sunt produse din lapte de vacă; procesul de realizare a ceea ce noi numim parmezan este destul de complex, perioada de absorbție a sării durând aproximativ 20-25 de zile, iar cea de îmbătrânire până la 12 luni.
Gorgonzola: este produsă în mod tradițional în localitatea cu același nume, Gorgonzola, din nordul Italiei, în regiunea Lombardia; începturile producerii acestui tip de brânză se pierd în istorie, cu aproximație prin secolul X; este făcută din lapte nedegresat și poate fi untoasă sau tare, sfărâmicioasă și destul de sărată, cu inserții de mucegai verde.
Părăsim cu ceva regrete Italia, unde oferta de brânzeturi este de-a dreptul irezistibilă, pentru a face o haltă în Olanda, țară care a dat câteva mărci foarte cunoscute (nostalgicii își amintesc de triunghiurile de brânză topită „Olanda”, foarte populară cândva în România).
Gouda: este unul dintre cele mai populare sortimente de brânză; produsă din lapte de vacă, prima mențiune a brânzei Gouda datează din 1184, fiind una dintre cele mai vechi din lume; are culoarea galbenă, este cremoasă și dulceagă; procesul de „îmbătrânire” este foarte variat, în funcție de perioadele respective (care pot varia de la 4 săptămâni până la 12 luni) obținându-se mai multe sortimente derivate, una dintre caracteristicile pentru care este cunoscută Gouda fiind aceea că, odată cu trecerea timpului, capătă un gust caramelizat.
Leyden: este o brânză cu o savoare și un gust deosebite, date îndeosebi de adaosul de semințe de chimen; făcută din lapte de vacă, este specifică ținutului Leiden; fermierii din Leiden mai folosesc la fabricarea acestui tip de brânză un condiment (folosit îndeosebi în calitate de colorant alimentar natural) numit annatto, care dă brânzei o culoare roșiatică.
De pe lista producătorilor tradiționali de brânză nu putea lipsi, desigur, Elveția.
Emmentaler: este originară din Emmental, cantonul Berna, clasificată ca fiind o „brânză alpină”; este atestată documentar încă din 1293, însă a primit denumirea din prezent abia în 1542; este savuroasă, însă are un gust delicat, dulce; este interesant de menționat faptul că la începuturi cunoscutele găuri din brânza emmentaler erau considerate imperfecțiuni de către producători, aceștia făcând mult timp eforturi să scape de ele; în procesul de producție sunt necesare trei tipuri de bacterii care, pentru un necunoscător, pot ridica multe semne de întrebare: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus și Propionibacterium freudenreichii; în prezent, găurile din brânza emmentaler sunt un semn că procesul de maturare și implicit calitatea produsului sunt la cele mai înalte standarde.
Appenzeller: este un tip de brânză din lapte de vacă produs în regiunea Appenzellerland din nord-estul Elveției și este clasificată, de asemenea, ca fiind un tip de „brânză alpină”; la fabricarea acesteia se folosește o saramură la care se adaugă un mix de plante (majoritatea rețetelor sunt secrete), plus vin sau, după caz, cidru; brânza Appenzeller are o istorie documentată de peste șapte secole; are un aspect auriu, cu mici găurele, are un miros puternic și o aromă de nucă; poate fi condimentată în diverse stadii, în funcție de timpul de îmbătrânire („Clasic”: 3-4 luni; „Surchoix”: 4-6 luni; „Extra”: 6 luni sau mai mult).
La final, last but not least, să aducem în discuție, dacă tot am pomenit de înaintașii noștri daci, tradiționala noastră brânză de burduf.
Brânza de burduf: cunoscută și ca „brânză frământată”, este o specialitate tradițională alpină românească; mai întâi se prepară cașul, apoi acesta se pune la fermentat între 7-14 zile în cutii special confecționate din lemn; cașul dospit se taie felii, iar apoi se zdrobește sau se trece prin mașina de tocat; se sărează, se frământă iar și se îndeasă în burdufuri făcute din piele sau stomac de oaie; în locul burdufurilor se mai poate folosi scoarță de brad tăiată și cusută în formă de recipiente cilindrice, brânza obținută astfel având o puternică aromă de rășină și e cunoscută și ca „brânză de coșuleț”.
Nu doar pentru că lista de mai sus e departe de a fi completă,dar și pentru că despre brânză se poate povesti la nesfârșit, voi reveni cu un episod.
Cosmin Dragomir
foto: pixabay
