Dintotdeauna, în vremuri de pace, de război, de catastrofe naturale, de răzmeriţe sau de liniște patriarhală, bucureşteanului i-a plăcut să meargă la cârciumă. Apariţia acestor locante, unde mulţi din proprietari îşi desfăceau vinul obţinut din viile proprii, se pierde în timp. Ce se știe este că proprietarii de vii îşi vindeau băutura direct din pivniţe. Mai târziu, în mod firesc, au deschis în „casele de deasupra” prăvălii unde vinul, alături de diferite feluri de mâncare, puteau fi vândute clienţilor.
Bucureştiul a avut pe vremuri numeroase vii. Aflăm lucrurile astea din tot felul de mărturii rămase de la oameni pe care i-a preocupat istoria acestui oraș. Unul dintre ei este George Potra, care în volumul „Din Bucureștii de ieri” (Editura Științifică și Enciclopedică, București, 1990), ne-a dat și explicația cu privire la existența acestor zone întinse acoperite de vii: „Cu secole în urmă majoritatea terenului din București a fost cuprins în proprietatea acelora care aveau forța politică și socială în mână, adică domnul țării, boierii și mănăstirile. Întinse suprafețe ale orașului erau în stăpânirea domnului și a mănăstirilor în special, cuprinzând și toate așa-zisele dealuri, cum ar fi de exemplu: dealul Mitropoliei, dealul Cotrocenilor, dealul Lupeștilor, dealul Spirii, dealul Filaretului, dealul Văcăreștilor etc. (...) Datorită egumenilor și celorlalte înalte fețe bisericești care aveau venituri mai mari, dealurile bucureștene n-au fost lăsate pustii. Pământul lor bun, dintru început, a fost plantat cu viță de vie care s-a întins din ce în ce mai mult, încât din dealul Cotrocenilor și până la cel al Văcăreștilor, cu mici întreruperi, era o mare podgorie care producea imense cantități de struguri și vin.”
Modul cum ajungeau aceste vinuri pe mesele clienților era cât se poate de simplu și nu presupunea un întreg lanț comercial: „Vinurile erau vândute în prăvălii numite crâșme sau cârciume, dar fiindcă majoritatea lor nu erau construite deasupra pământului, în vechile documente erau numite pivnițe. Acestea erau de trei feluri: pivnițe în pământ propriu-zis, pivnițe căptușite cu bârne de lemn de stejar și pivnițe de piatră, acestea mai rare, fiindcă și materialul respectiv lipsea, trebuia adus de departe și astfel prețul de cost nu era la îndemâna oricui”, ne spune tot istoricul George Potra. Proprietarii de vii îşi depozitau vinurile sau rachiurile destinate consumului propriu sau comercializării în budane, butoaie, antale, balerci şi burie. Unele dintre pivniţele cele mai vechi ale Bucureştilor, astăzi dispărute, erau la mănăstitrea Mihai Vodă şi în Dealul Spirii, pe strada Puţul cu Apă Rece.
Ulterior au apărut şi cârciumile supraterane, în casele construite deasupra pivniţelor. Pe la 1819 numărul cârciumilor era impresionant, 733, cincizeci de ani mai târziu ajungând aproape dublu: 1403. O categorie specific bucureşteană, care era şi cea mai frecventată, era aceea a grădinilor – restaurant, care aveau un grătar la intrare şi unde se vindeau tot felul de specialităţi la preţuri ieftine în comparaţie cu ale restaurantelor deschise în hoteluri. Pe lângă mult gustata ciorbă de burtă, foarte apreciată după un chef de pomină, clienții se mai puteau delecta cu mâncăruri așa-zis tradiţionale precum musacaua, tuzlamaua, ciulamaua sau pilaful. Pe grătare sfârăiau fripturile, cârnaţii şi, de la un moment dat, mititeii.
Legenda apariției mititeilor este, firește, foarte cunoscută, însă felul în care povestește despre împrejurările ziaristul şi memorialistul Constantin Bacalbaşa este, trebuie să recunoaștem, irezistibil: „Actuala clădire a restaurantului Iordache din Covaci nu exista. În locu-i tot o şandrama la fel. Intrai înăuntru aplecându-te, dar mâncarea fiind bună, era lume multă. Marea vâlvă a restaurantului acestuia, care avea bucătărie curat românească, a început în ziua în care umoristul Nae Orăşeanu a compus nostima lui listă de bucate care, în parte, a rămas până la noi şi se va perpetua. Iată, atât cât îmi amintesc, o parte din poreclele lui N.T. Orăşeanu: pâinea era numită o abondenţa; ghiaţa: cremă de Siberia; scobitoarea: o baionetă; tacâmul: un regulament; ţuica: o idee; socoteala: protocolul; cârnaţii mici: mititei; cârnaţii mari: patricieni; un ardeiu roşu: o torpilă; varza acră: origină de Belgrad; sticluţa de vin: o pricină; ocaua de vin cu borvis la răcitoare: o baterie; apa: o naturală; paharele pentru vin: semiplutoane; cafeaua neagră turcească: un taifas. Restaurantul dobândise chiar supra numele «La idee». Dar vorba nu s’a păstrat.” (Constantin Bacalbaşa, Bucureştii de altădată, Ed. Albatros, 2007)
Legenda spune că într-una dintre nenumăratele nopţi albe petrecute la cârciuma lui Iordache N. Ionescu de pe strada Covaci nr. 3, cârciumarul a rămas fără maţe de oaie necesare pentru pregătirea cârnaţilor săi tradiţionali. Celebrul umorist N.T Orăşanu i-a cerut atunci să pună ca atare, pe grătar, amestecul de carne tocată şi mirodenii, aşa cum era, fără maţ. Cârciuma, care atunci se numea „La trei frunze de viţă” şi care pentru puţin timp s-a numit „La idee”, a devenit celebră pentru noul său produs. La restaurantul românesc de la Expoziţia Internaţională de la Paris din 1899, mititeii româneşti, numiţi de francezi „saucisses a la roumaine”, au avut un succes extraordinar, fiind printre cei mai solicitaţi.
Sigur că restaurantul „La Iordache” (pomenit inclusiv în celebrul roman al lui Camil Petrescu, „Patul lui Procust” – poate o să revenim la istoria de acolo) nu este singura locantă unde oamenii se delectau cu vinurile produse pe dealurile Bucureștilor. În ziua de azi e de neimaginat așa ceva, anume că pe dealurile Cotrocenilor, Filaretului sau Mitropoliei să existe vii întinse, așa cum vedem când mergem spre mare, prin Dobrogea. Pe vremuri, însă, acestea erau obișnuite, așa cum obișnuite erau și mesele întinse, lenea provincială, fumul grătarului, taclaua colocvială – toate astea la cârciumioare ivite ca din pământ (uneori la propriu, fiindcă erau construite pe pivnițele unde se depozita vinul) și socotite un adevărat magnet nu numai pentru cheflii, ci și pentru oamenii obișnuiți, aflați în trecere, care luau o cinzeacă înainte de mâncare, care beau o litră de vin și care mai aveau timp și pentru stat la povești, ca să le tihnească mâncarea.
Cosmin Dragomir
foto: dreamstime
