În cele mai multe dintre țări sarmalele constituie un fel de sine stătător, chiar dacă în Orient sunt servite de multe ori pe post de meze. Combinația de carne, orez, frunză, sos plus pâine sau mămăligă e de ajuns pentru care ele să fie un preparat complet. Nordicii, atât germanii cât și scandinavii le preferă alătură de piure sau cartofi fierți, cu un sos mai consistent, lucrat separat, și, mai ales în peninsulă cu dulceață de fructe de pădure (în special merișoare). Finlandezii le pun pe deasupra sirop de arțar.
O altă caracteristică extrem de importantă este mărimea. Nemții le au mari. Exagerat de mari. De obicei folosesc sfoară alimentară pentru a nu le lăsa să se desfacă în timpul gătitului, ba chiar, am văzut o tavă cu sarmale bondage care erau prinse cu niște coliere de metal. E preferabil, spre deosebire de cam toate celelalte țări, să comandați la singular - o singură sarma este echivalentul unei porții corecte. Tot în cazul lor am întâlnit o altă constantă, aproximativă, adăugarea unei linguri de muștar în compoziție. Germanii, dar nu numai, par a prefera să înlocuiască orezul cu miez de pâine veche înmuiat în apă sau lapte.
Și aici întâlnim zeci, sute de variațiuni, și, așa cum am mai spus să nu avem pretenția utopică a exhaustivității.
Să începem.
O primă sursă: varza se blanșează și se umple cu un amestec de carne tocată, ou crud, pesmet, boia și măghiran. Separat se taie bacon cubulețe și rumenesc într-un ceaun. Se scot și se scurg de grăsime. În grăsimea rămasă se perpelesc sarmalele pe toate părțile. Se adaugă supă de vită și se lasă la fiert, cu capacul pus, aproximativ 45 de minute. Se scot sarmalele, se îndepărtează sfoara. Separat se dizolvă amidon de porumb în apă rece, se adaugă peste sosul rămas, se aduce la fierbere și se amestecă continuu până se îngroașă. Se servesc cu sos deasupra și cuburi de bacon. Opțional se pot servi cu sos de chimen sau se poate adăuga muștar în sos.
În altă parte am găsit o rețetă similară și deja sunt nevoit să menționez o tehnică, practic, comună - și diferită de alte țări: rumenirea/prăjirea în ulei înainte de fiertul în sos. În cazul acestui tip observăm folosirea miezului de pâine înmuiat în apă, a unui ou și a unui gălbenuș extra pentru legarea compoziției de vită, pâine și ceapă crudă.
Sosul se face cu ceapă călită, supă de vită, pastă de tomate, rântaș din amidon de porumb, puțină smântână și boia. Recomandarea de servire este și ea surprinzătoare: piure de cartofi și salată de castraveți (castraveți proaspeți, ceapă, dresing de ulei cu oțet și zahăr și mărar).
O altă variantă ne propune adăugarea unei linguri de muștar în compoziție, condimentarea cu boia afumată și măghiran uscat. Când se prăjesc se adaugă și cubulețe de bacon, apoi pastă de tomate. După ce s-au făcut se scot sarmalele iar în sos se adaugă smântână. Fotografia le înfățișează alături de cartofi fierți.
Pe marions-kochbuch.de întâlnim această versiune: varza opărită este umplută cu o combinație de carne tocată, ceapă, un ou și o lingură de făină. Se condimentează cu o lingură de sos Worcestershire, sare și piper. Pentru sos se folosesc 20g de bacon iar deglazarea oalei în care ați prăjit rulourile se face cu apa în care a fiert varza. Tot în acest sos se pune restul de varză rămasă, tocată grosier, și se gătește încă 15 minute. Sarmalele se servesc cu cartofi fierți și varza cu sos.
O altă versiune presupune înmuierea miezului de pâine uscată în lapte (apoi scurs). Se prăjesc, se scot, în uleiul rămas se călesc: ceapă, apio, praz și morcovi tăiate cubulețe, se adaugă bulion, o frunză de dafin și cinci boabe de enibahar. Se readaugă sarmalele și se continua gătirea timp de 40 de minute. La final se înlătură sarmalele, se înlătură dafinul și boabele de enibahar, restul se blendează. În tigaie se pune unt și se încălzește până când devine ușor maroniu, se adaugă făină și să face un rântaș. Se pun legumele pasate care ar trebui să aibă consistența unei supe crème. Se dă un clocot. La final se adaugă iar sarmalele în sos și se lasă să-l absoarbă timp de câteva minute.
Sărim pârleazul din Germania și trecem în Danemarca.
Începem cu o rețetă prezentată de cookidoo.de, în care ingredientul principal este meiul. Hrișca, meiul, bulgurul înlocuiesc, în zona nordică, de multe ori orezul. Varianta de față este lacto-vegetariană. Frunzele sunt umplute cu un amestec de mei, ceapă, usturoi, unt și mix de ciuperci sălbatice proaspete. Sosul este extrem de simplu: unt și smântână grasă, sare și piper. O altă rețetă vegetariană care mi-a atras atenția este, probabil, o invenție proprie a bucătarului de la BOB Biomio Organic Bistro din Copenhaga. Am găsit doar lista de ingrediente prezentată pe tripadvisor: hrișcă, mere, fenicul, piure de ceapă, cartofi și brânzeturi.
Iată că salata de castraveți lovește din nou și găsim această rețetă pe voresmad.dk, diferită de cele clasice cu sos de tomate doar prin fapul că din amestecul de carne lipsește orezul și se pun făină și lapte. Indicația se servire menționează castraveții murați sau salata de castraveți proaspeți.
Să trecem la suedezi.
Bănuiesc că nimeni nu a ratat măcar o porție din chifteluțele suedeze de la Ikea. Ei bine, și sarmalele sunt cam la fel.
Pe ingmar.app găsim următoarele instrucțiuni: frunzele se opăresc. Orezul se fierbe în lapte și apoi se scurge. Compoziția: carne de vită și de porc, orez, un ou, smântână, sare, piper alb și condiment allspice (un concept de mix de condimente care poate fi orice combinație vă doriți). Sarmalele se prăjesc în puțin unt și apoi se bagă la cuptor stropite cu melasă. Resturile lipite de tigaie se dizolvă cu puțină apă fierbinte și se adaugă, din când în când, peste sarmalele din cuptor. Sosul se face din ceapă și morcov cubulețe sau date prin răzătoare călite în unt. Se adaugă supă de vită și smântână și lasă până se îngroașă (eventual se poate face rântaș). Se strecoară și se condimentează cu sare, piper și sos de soia. Se servesc cu cartofi fierți și dulceață de merișoare.
O altă variantă extrem de simplă și cu minimum necesar de ingrediente și condimente ne spune să fierbem o parte de orez în două părți de apă până când este absorbită, iar apoi să adăugăm încă două părți de lapte. Finalul ar trebui să arate ca un terci foarte gros.
Site-ul foodemperor.com ne propune o rețetă cu adevărat dulce și ne învață cum să ne facem singuri dulceața care însoțește sarmalele suedeze. Mai mult, vorbind despre versatilitatea preparatului autorii ne explică faptul că suedezii nu trebuie să se considere hipsteri dacă folosesc kale în loc de varză, pentru se cultivă prin acele locuri de cel puțin un secol.
Pentru compoziție avem nevoie de mix de carne, foarte puțin ienibahar măcinat, cimbru proaspăt sau uscat, orez fiert, un ou. Se prăjesc în foarte mult unt (se specifică nevoia de multă grăsime). Se scot și se pun într-o oală de cuptor. Se stropesc cu sirop și se acoperă cu supă de vită și lapte. La final, pe deasupra, trebuie să fie caramelizate. Lichidul în care au fiert se strecoară și se fierbe până se reduce la două treimi. Se adaugă smântână grasă și se condimentează după gust. Separat se dizolvă amidon de porumb în apă rece. Picurați amestecul în sos și amestecați continuu, readuceți la fierbere. Sosul se va îngroșa aproape instantaneu. Se servesc cu piure de cartofi cu nucșoară și mult unt, sos și dulceață (pentru aceasta ne oferă o variantă extrem de simplă. Într-un borcan sterilizat se pun merișoare proaspete, zahăr. Scuturați bine borcanul și gata. E ceea ce ei denumesc rårörda lingon – merișoare crude agitate.
Varza se opărește și se umple cu un amestec de mixt de carne vită și porc, orez prefiert, un cartof fiert dat pe răzătoare, ceapă, un ou, sare, piper, ienibahar măcinat și o jumătate de linguriță de zahăr. Se formează rulourile care se trec printr-un amestec de 3 părți făină, una de sare. Se prăjesc în unt apoi se transferă la cuptor într-un vas acoperit cu folie de aluminiu. Din când în când se verifică și se stropesc cu unt topit. Se scot și se păstrează sosul. Într-o tigaie se dizolvă o lingură de făină în smântână și apoi se adaugă sosul rămas, se condimentează și se toarnă peste rulouri.
Site-ul swedishfood.com[13] recomandă pentru varianta vegetariană o compoziție din ceapă călită, ciuperci și brânzeturi rase (Cheddar sau Västerbottensost).
Cosmin Dragomir
foto: dreamstime
