De ce și cum să deguști un vin

Deși pare că prezentul ar impune să ne ghidăm după o povață desuetă - vinul să fie mult și rece -, cred cu tărie (tărie nu în sensul gradelor alcoolice) că acum ne putem concentra pe a savura orice plăcere pe care ne-o putem oferi în condițiile date. Spre exemplu, o sticlă cu vin care nu are scopul de a ne îmbăta repede și a “uita” pentru câteva ore de ceea ce ni se întâmplă. Vinul este un companion perfect dacă e consumat cu celeritate și ne este și la îndemână. Multe magazine fac livrări iar când vă duceți la inevitabilele cumpărături puneți în coș și o sticlă, două că nu e bai. Căutați crame românești că nici lor nu le e bine în criză.

Așadar, dacă aveți o sticlă de vin în preajmă, am pregătit pentru voi un scurt ghid de degustare, astfel încât să aveți ceva mai mult habar despre ce e pahar decât până acum. Textul îi aparține lui Cezar Ioan (publisher vinul.ro), unul dintre cei mai cunoscuți jurnaliști de vinuri (și nu numai) de la noi și face parte din cartea “Connaisseur fără ifose. Tot ce ai vrea să știi despre vin și ceva în plus”, recent lansată de Editura GastroArt. 

Cosmin Dragomir

Cezar Ioan:

E vorba, în principiu, despre câțiva pași: 1. privit; 2. mirosit; 3. gustat propriu-zis; 4. plescăit doct; 5. numărat secundele în care gustativ și olfactiv senzațiile create de vin rămân prezente.

Pasul 1 – privitul – înseamnă, după cum spuneam și ceva mai devreme, să vedem dacă vinul e limpede, dacă e strălucitor, ce nuanță are. Din aceste informații procurate pe cale vizuală deja putem afla câte ceva despre starea lui de sănătate și chiar despre vârstă. Vinurile albe sunt de regulă mai incolore, cu tente verzui când sunt tinere și galben-aurii către auriu-închis sau chihlimbarii, odată cu învechirea. La cele roșii, tentele rubinii sau violacee indică o vârstă tânără, iar tentele cărămizii sau maronii indică învechirea (uneori decăderea, când aceste nuanțe sunt însoțite și de o „pâcleală”). La rose-uri, deși se spune că nuanțele nu prea mai contează, statistic am observat că acelea cu nuanță de căpșună tind să fie mai fructate, în timp ce acelea somon pal sau foiță de ceapă sunt mai neutrale, cu arome mai puțin explozive, dar adeseori mai elegante (din punctul meu de vedere).

Pasul 2 – mirositul – se face aplecând paharul și introducând nasul în el, pentru a favoriza receptarea mai ușoară. Are ca scop în primul rând identificarea eventualelor defecte sau mirosuri respingătoare (pot merge de la simplul miros de carton ud, cârpă de vase murdară, flori putrede, apă de flori stătută, până la miros de pește, carne sărată și afumată sau chimicale de genul prafului care formează gămălia de chibrit și altele). În al doilea rând, scopul mirosirii unui vin este să-i evaluezi intensitatea, în funcție de distanța față de nas de la care încep să i se simtă aromele. Poți face exercițiul acesta cu sau fără rotirea prealabilă a vinului în pahar, dar e important să folosești aceeași procedură când compari vinuri diferite, fiindcă agitarea paharului favorizează eliberarea aromelor și, dacă miroși un vin fără agitare și altul după agitare în pahar, te poți păcăli. De asemenea, mirositul vinului are ca scop și evaluarea tipurilor de arome și a complexității acestora. Cele de vanilie, prăjitură, cacao, ciocolată, cafea, pâine prăjită sau lemn pot indica faptul că vinul a fost maturat în contact cu lemnul de stejar. Aromele de miere sau fagure, la vinurile albe, pot indica faptul că vinul este fie unul dulce, fie unul realizat după tehnologia oxidativă menționată în episodul anterior, la concluziile despre „cum se produce vinul”.

Pasul 3 – gustatul – presupune introducerea în cavitatea bucală, fără înghițire, a unei cantități de vin (aproximativ 10-15 ml) care să fie suficient de mică încât s-o poți plimba prin toată gura fără să îți scape din gură, dar suficient de mare ca să o poți evalua (o picătură ar fi prea puțin). De ce se „plimbă” vinul prin gură la degustare câteva secunde (3-10 secunde)? Ca să activeze mai multe zone ale limbii, ale cerului gurii și ale interiorului obrajilor – deși medicii nu sunt de acord neapărat cu asta, am constatat (sau am fost convins, recunosc) că fiecare zonă e responsabilă de percepția mai acută a unuia dintre gusturile de bază și e bine să le activezi pe toate, prin contactul fiecăreia cu vinul. Cu aceeași ocazie, vinul se și încălzește și-și eliberează așa-numitele arome gustative – cele care compun, de fapt, gustul – și degustătorul poate percepe și senzațiile fizice create de vin (senzațiile de catifelat sau aspru, suculent sau astringent șamd). Totodată, pe parcursul secundelor în care plimbi vinul prin gură poți observa cum evoluează senzațiile create de acesta în timp – de la primul contact cu papilele și până la final, înainte de înghițire. Sunt unele vinuri care „atacă” intens de la primul contact, altele care par „mute” la început, dar se dezvăluie în secundele următoare, unele care par plăcute la început,dar dezamăgesc la sfârșit șamd. Temperatura vinului are o foarte mare importanță: când e foarte rece, multe arome nu se simt; când e foarte cald, te izbește în mod neplăcut damful alcoolic.

Pasul 4 – pe care l-am numit aici „plescăitul doct”, din cauză că pare o prețiozitate în ochii multora – e realmente necesar: deschiderea de foarte scurtă durată a gurii (de preferat fără modificarea conformației feței, fără contorsionări) imediat după înghițire, favorizează pătrunderea unui mic volum de aer în cavitatea bucală, care ajunge la receptorii olfactivi dintre gură și nas și contribuie esențial la completarea profilului gustativ-olfactiv a unui vin. Încearcă singur să guști același vin cu și fără plescăit și ai să vezi că există diferențe de percepție.

Pasul 5 – cel cu „număratul secundelor” – nu e nici el doar o figură de stil. În această etapă expiri ușor, apoi inspiri și poți simți cât de plăcută și cât de lungă este aroma remanentă a unui vin (măsurată în secunde – sau „caudalii”, cum zic francezii). Dacă depășește 8-10 secunde, ai de-a face cu un vin „lung”, cu atât mai deosebit cu cât aroma durează mai mult. Dacă durata în care simți aromele e mai scurtă de 3-4 secunde, e un vin mai „scurt”.

Mai există un pas și după numărul 5 de mai sus – să acorzi vinului o apreciere de ansamblu, fie sub forma unei notițe, a unui punctaj, a unui număr de stele sau altfel. Dacă ești doar un simplu consumator de vin care n-are de gând să-și facă vreun jurnal în care să noteze vinurile care l-au impresionat, nu e nevoie să îți iei notițe. Dar, dacă ești un cumpărător pasionat al vinului sau un vânzător, ar fi bine ca după fiecare vin să-ți faci o notă scurtă, scrisă, nu doar mentală – ca să poți compara apoi senzațiile predominante și gradul de satisfacție pe care ți l-a adus în comparație cu altele. O astfel de notă e bine să conțină numele vinului și al producătorului, anul de recoltă, soiul sau soiurile componente, prețul de achiziție (eventual și locul unde-l poți regăsi) și senzațiile olfactive, gustative și de postgust pe care ți le-a stârnit.

Interesant, ca exercițiu, dacă ești mai la început de drum în vinuri, este să compari notele tale personale cu ale altora (profesioniști sau pasionați), ca să vezi (sau să-ți îmbunătățești) limbajul folosit pentru a le descrie. Astfel, văzând diferențele și asemănările dintre descriptorii pe care i-ai găsit tu și alții la același vin îți va fi mai ușor să descifrezi ulterior din niște note de degustare dacă un vin va fi sau nu pe placul tău (și cum va fi) încă dinainte să-l cumperi.

foto: pixabay

Logo Facebook Logo Instagram