Cum fac sarmalele romii căldărari

În ultimii ani am tot căutat informații despre mâncărurile specifice etniilor de la noi, iar gastronomia romai (romani) s-a dovedit mult mai surprinzătoare decât credeam. Vorbim, în general de o bucătărie de subzistență, în care flora spontană culeasă de pe câmpuri ori păduri ocupă un loc extrem de important, grație accesibilității și gratuității. Pe de altă parte, este important să menționez că, înainte de eliberarea din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, romii robi se ocupau adesea de cuhniile (bucătăriile) boierilor și mulți dintre ei au ajuns bucătari celebri, trimiși chiar la specializări în străinătate.

La romi există diferențe de la o comunitate la alta (își împart comunitățile în funcție de breaslă) în special în funcție de tradiție și de regiunile geografice, când vine vorba de rețete și de regimul alimentar.

Am asistat, în 2017, la o demonstrație de gătit (în sine un exercițiu socio-antropologic) la Conacul lui Dinescu de la malul Dunării. Primul fel de mâncare era o zamă cu un fel de crutoane de mămăligă pusă la cuptor, o zamă atât de lungă de s-ar fi plictisit și Dragoș Bucur și Mirabela Dauer (sic!). Al doilea – celebra Șah hai mas – varză cu porc, o odă adusă grăsimii (preparat ceremonial, de nuntă și sărbătoare), de a trebuit să fiu tras cu oțet pe mână. Ideea era simplă: două preparate antagonice, care arătau discrepanțele dintre viața de fiecare zi versus zilele importante, de sărbătoare.

Nu multe s-au scris despre gastronomia lor (din păcate), însă de curând am primit, cu autograf, volumul Luminiței Mihai Cioabă (mătușa actualului rege): Romane Xabenata, carte de bucate romaii.

Luminița Cioabă s-a născut la 1 octombrie 1957, în Târgu Cărbunești (Gorj), fiind fiica bulibașei romilor căldărari, Ion Cioabă. Dorind să-și desăvârșească studiile, s-a opus unei căsătorii la o vârstă timpurie (cum este obiceiul la rromii căldărari), proiectată de familia sa. A absolvit Liceul de filologie "Octavian Goga", Școala Populară de Artă, secția de Regie și Actorie și apoi Facultatea de Filologie din Sibiu. Luminița Cioabă este o cunoscută poetă de limba romani, cărțile ei fiind traduse în limbile română și engleză. A devenit membră a Uniunii Scriitorilor din România.

Mi-au atras atenția mai multe rețete din carte, dar m-am oprit la sarmale, un subiect care mă preocupă îndeaproape. În cazul celor de porc nu găsim nimic special, dar supriza apare la cele din curcan sau gâscă: se specifică faptul că pentru mesele festive, speciale, în carnea tocată de zburătoare se adaugă și ficatul și pipotele tăiate mărunt, care schimbă radical atât gustul, cât și consistența umpluturii.

 Xan Devllesa! Poftă bună!

Cosmin Dragomir

foto: pixabay.com

Logo Facebook Logo Instagram