Bucătăria este un loc pentru explorare, bucurie și joacă.
Iar scopul acestui articol este să te încurajpm să te joci cu condimentele, sosurile și dressingurile pentru a inventa la nesfârșit feluri de mâncare delicioase – mai precis, cu un anume ingredient pe care cam oricine îl are în frigider.
Muștarul e un ingredient banal la prima vedere – îl găsești peste tot și în nenumărate forme, iar grătarele și sandwichurile noastre sunt aproape de neconceput fără muștar alături. Prinși în gesturile noastre culinare reflexe, ne facem singuri un deserviciu dacă trecem cu vederea potențialul enorm al acestei semințe aparent modeste – calitatea de a face din ceva bun, ceva extraordinar.
Nu te vei plictisi aflând câteva lucruri despre muștar pe care probabil nu le știai și îți vei da seama ca acesta a călătorit destul de mult, cultural, istoric și gastronomic, până să ajungă în farfuria ta.
Mai întâi, un pic despre planta de muștar
Planta de muștar este o plantă anuală cu peste 40 de varietăți din familia Brassicaceae (familia cruciferelor). Majoritatea speciilor de muștar poate fi utilizată în producția de sosuri și creme, fiecare aducându-și contribuția la gusturile și aromele specifice. Cele mai comune specii de plante de muștar sunt Sinapis alba (Mustar alb) și Sinapis nigra (Muștar negru), Brassica juncea (Mustar brun - utilizată în producția de mustar de Dijon) și Brassica hirta, cunoscută și sub denumirea de muștar indian sau mustar japonez, folosit în producția de muștar și în bucătăria asiatică.
Planta de muștar produce semințe de mici dimensiuni, cu diametrul de 1-2mm, care au fost folosite pentru prima dată în zonele temperate ale Europei și au devenit treptat populare în regiunile din Africa de Nord, Asia, fiind consumat acum în întreaga lume. Este apreciat pentru gustul deosebit, versatilitatea în prepararea rețetelor culinare și beneficiile sale pentru sănătate.
Puțină istorie
Planta de muștar a fost cultivată pentru prima dată în regiunea Mediteranei și Asia de Vest. Istoria cultivării muștarului se întinde pe o perioadă de mii de ani, iar urmele culturilor de muștar au fost găsite în Egiptul Antic și în Creta antică. Se crede că prima mențiune scrisă a muștarului provine din vechiul text hindus Rigveda, datând de aproximativ 3000 î.e.n., unde se face referire la semințele de muștar. De-a lungul timpului, cultura muștarului s-a răspândit în întreaga lume, iar diverse soiuri și varietăți au fost dezvoltate în diferite regiuni.
Cultivarea plantei de muștar a început încă din antichitate, fiind utilizată atât ca remediu, cât și drept condiment în bucătărie. Se presupune că romanii au fost primii care au produs pasta de muștar, amestecând boabele măcinate cu mustul, de aici provenind și denumirea de muștar. Romanii amestecau suc de struguri nefermentat (must) cu semințe de muștar măcinate, denumite: sinapis, pentru a face un „must picant”. În latină, MVSTVM ARDENS, adică must arzător. O rețetă pentru muștar apare în De re coquinaria, prima carte de bucate păstrată, scrisă de gurmandul roman Apicius, din primul secol al erei noastre. Dijonezii au redescoperit muștarul, contribuind enorm la popularizarea lui și atribuie ca sursă a denumirii de “moutarde” (muștar, în franceză), deviza ducelui de Burgundia, Philippe Cutezatorul - „Moult me tarde” (Îmi doresc cu ardoare).
Cremele de muștar, o tradiție complexă
Ca în orice process de producție, nici industria muștarului nu este lipsită de elemente de rafinament. Unele rețete implică fermentarea pastei de semințe de muștar măcinate pentru o perioadă variabilă, de la câteva ore până la câteva săptămâni. Fermentarea contribuie la dezvoltarea aromei complexe și la obținerea unei consistențe mai bune a muștarului. De-a lungul perioadei de maturare, muștarul poate dezvolta un gust intens și bogat în arome. În funcție de preferințe și de rețetele specifice, producătorii pot alege să maturizeze muștarul timp de câteva luni sau chiar câțiva ani.
Muștarul de calitate superioară este de obicei realizat din semințe de muștar întregi care sunt măcinate în momentul utilizării. Această abordare, cunoscută sub numele de măcinare la cerere, ajută la păstrarea prospețimii și aromei semințelor. Deși acest proces poate fi mai laborios, rezultatul final oferă o experiență gustativă superioară.
Uneori, în producția de muștar, se adaugă ulei de muștar, care este extras din semințele plantei. Acest ulei adaugă o aromă suplimentară și contribuie la consistența sosului de muștar. În prezent, producătorii de muștar explorează noi arome și ingrediente pentru a crea variații inovatoare. De exemplu, se pot adăuga condimente precum mirodenii, legume sau fructe pentru a crea muștaruri cu arome unice și interesante.
Beneficiile pentru sănătate:
Dacă utilizăm un muștar cu ingrediente naturale, fără aditivi și îndulcitori adăugați, acesta poate avea câteva beneficii pentru sănătate. Mustarul conține antioxidanți, cum ar fi compușii fenolici și flavonoizii, care pot ajuta la protejarea celulelor împotriva stresului oxidativ și a leziunilor cauzate de radicalii liberi. Anumite cercetări sugerează că semințele de muștar pot avea efecte antiinflamatorii. Mustarul poate stimula secreția de sucuri gastrice și enzime digestive, contribuind astfel la o digestie mai bună. De asemenea, poate avea proprietăți antimicrobiene, putând ajuta la combaterea bacteriilor nocive din tractul digestiv.
Cele mai cunoscute și utilizate sosuri de muștar
Mustarul clasic: Este un sos obișnuit de muștar, preparat prin măcinarea semințelor de muștar și amestecarea lor cu oțet, apă, sare și alte condimente. Are un gust caracteristic și este extrem de versatil în bucătărie.
Mustarul de Dijon: Originar, după cum spune și numele, din capitala regiunii Bourgogne din Franța, acest sos de muștar se obține din semințe de muștar brun (Brassica juncea), oțet de vin alb, plus alte ingrediente și procedee care diferă de la un producător la altul. Are un gust puternic, puțin picant și o consistență fină. Este utilizat în mod tradițional în rețete clasice, precum sosul de muștar pentru carne sau sosul vinaigrette.
Mustarul american: Acest tip de muștar, adesea cunoscut sub denumirea de "mustarul galben", este mai dulce și mai puțin picant. Este realizat în principal din semințe de muștar galben (Sinapis alba) și oțet. Este popular în sandwich-uri, hot dog-uri și sosuri.
Mustarul picant: Sosul de muștar picant are un nivel mai ridicat de iuțeală și condimente adăugate. Poate conține ardei iuți, hrean, usturoi sau alte ingrediente pentru a-i conferi un gust intens și fierbinte.
Mustarul dulce: Acest sos de muștar combină gustul mustarului cu îndulcitori precum mierea, zahărul sau siropul de arțar. Are un gust echilibrat între dulce și acru și poate fi utilizat în diverse preparate, de la sandvișuri până la glazuri pentru carne.
Traditii culinare cu experiență bogată în utilizarea muștarului
În Regatul Unit muștarul este adesea servit alături de carne de vită friptă. Este un sos de muștar gros, de culoare închisă, cu o aromă puternică și picantă. Mustarul englezesc este de asemenea utilizat în sandvișuri, în sosurile pentru prăjituri și în rețetele tradiționale britanice, cum ar fi pork pies (plăcinte cu carne de porc).
Mai puțin obișnuită pentru noi, românii, o combinație populară printre britanici este mustarul cu pește și chips-uri de cartofi (fish and chips). Se aplică fie direct pe pește, fie pe chips-uri și este utilizat pentru a adăuga o notă picantă și un contrast de arome în combinația de pește prăjit și cartofi.
Uneori muștarul este adăugat în sosul de mentă, un sos tradițional servit cu friptură de miel. Această combinație neobișnuită de arome adaugă un contrast interesant între dulcețea sosului de mentă și gustul picant al muștarului.
Muștarul englezesc este adesea utilizat în rețetele de plăcinte și tarte, cum ar fi steak and kidney pie (plăcintă cu carne de vită și rinichi). Se adaugă în umplutură pentru a adăuga un gust distinct și pentru a echilibra savoarea cărnii.
Danezii folosesc muștarul în diferite moduri în bucătăria lor tradițională. Unul dintre modurile comune în care muștarul este utilizat este în sandwich-uri, unde este aplicat pe pâine împreună cu alte ingrediente, cum ar fi felii de carne, brânzeturi sau legume, pentru a adăuga o notă picantă și o aromă distinctă. De asemenea, mustarul este folosit în smørrebrød, sandvișurile deschise daneze, unde poate fi aplicat ca bază pe felia de pâine și acoperit cu diverse ingrediente precum pește afumat, carne de porc, ouă, castraveți sau ceapă.
Muștarul are, de asemenea, un rol important ca sos sau marinadă. Poate fi adăugat în sosurile pentru fripturi și în marinadele pentru carne de porc sau vită, oferindu-le savoare și macerând carnea. Muștarul este un ingredient cheie în sosurile daneze, cum ar fi sosul remoulade, un sos cremos preparat cu maioneză, mustar, castraveți murați și alte ingrediente, frecvent servit cu pește prăjit sau fripturi. Danezii utilizează, de asemenea, mustarul în dressing-urile pentru salate, amestecându-l cu ulei, oțet și alte condimente pentru a obține un dressing cu gust picant, dar echilibrat. Acestea sunt doar câteva exemple de moduri în care danezii folosesc mustarul în bucătăria lor.
Muștarul în dressinguri de salate
Există câteva modalități populare de a utiliza cremă de muștar în dressingurile pentru salate.
În primul rând, o opțiune delicioasă este să amestecați cremă de muștar cu ulei de măsline extravirgin și oțet balsamic pentru a obține un dressing clasic, cu un gust bogat și intens. Această combinație poate fi folosită în salatele cu frunze verzi, adăugând un echilibru perfect între aciditate și cremozitate.
O altă modalitate de a utiliza cremă de muștar este să o combinați cu miere și suc de lămâie. Acest dressing dulce-acrișor este minunat pentru salatele cu fructe sau salatele cu legume proaspete și adaugă un plus de prospețime și aromă. Cremoasa cremă de muștar se îmbină perfect cu dulceața mierii și aciditatea sucului de lămâie, rezultând o explozie de arome delicioase în fiecare înghițitură.
În fine, puteți încerca să adăugați cremă de muștar într-un dressing cu iaurt grecesc și usturoi. Această combinație vă va oferi un dressing cremos și aromat, perfect pentru salatele cu legume crocante sau pentru a înveli puiul la grătar. Gustul puternic al muștarului se completează cu aroma intensă a usturoiului și cu textura catifelată a iaurtului, creând un dressing delicios și satisfăcător.
Slabe șanse ca până la finalul acestui articol să nu te fi decis cel puțin asupra unui fel de mâncare în care să utilizezi muștarul într-un mod nou și creativ și sănătos!
foto: shutterstock
