Cea mai veche metodă de obținere a vinurilor spumante este metoda ancestrală sau rurală. Primul spumant din lume a fost obținut prin această metodă în 1531 de către călugării din Saint Hilaire și s-a numit vin de Blanquette. Metoda ancestrală presupune o singură fermentație a vinului în sticlă.
De multe ori, inventarea spumantului îi este atribuită în mod eronat călugărului benedictin francez Dom Pierre Perignon. În realitate, englezul Christopher Merret este cel care, la 17 decembrie 1762, a prezentat la Royal Society din Londra lucrarea „Câteva observații privind comanda vinurilor”, în care se menționează, pentru prima dată adăugarea licorii de tiraj (anumite drojdii) pentru obținerea efervescenței unui vin.
Șampania este un vin spumant cu denumire de origine protejată din provincia franceză Champagne-Ardennes, situată aproape de Belgia. Se obține doar prin metoda clasică, tradițională sau champenoise, în care a doua fermentație a vinului are loc, exclusiv, în sticlă.
Producerea vinului spumant prin metoda champenoise reprezintă un proces complex, explicat de doamna Eleonora Pinta, managerul Pivnitelor Rhein de la Azuga pentru vinul.ro (care ne-a permis să preluăm textul explicativ):
“Prima etapă a procesului de producere a spumantelor este obținerea vinului de bază. După asamblarea și cupajarea acestuia pentru realizarea unor loturi omogene urmeaza tirajarea - operația de turnare în sticle a vinului pregătit special pentru a doua fermentație. Pregătirea specială constă în realizarea unui amestec dintre vinul de baza și o licoare de tiraj, care conține maiaua de levuri selecționate (drojdii), sirop de zahăr și adjuvanții de remuaj.
Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au pereții groși și rezistă la o presiune de minimum 17 atmosfere. Sticlele se închid ermetic cu capse de metal speciale sau cu dopuri de tiraj, fixate cu agrafe de gâtul sticlei.
După umplere, sticlele se duc în spațiile de fermentare, unde se așază în poziție orizontală în stive. Fermentația alcoolică la sticlă durează circa 3-6 săptămâni, timp în care se realizează în sticlă o presiune de 6 atmosfere. După fermentare, sticlele se lasă timp de 9 luni în stive, în poziție orizontală, pentru a se realiza autoliza levurilor - o autodistrugere a acestora, proces în urma căruia se eliberează unii compuși aromatici.
Remuajul este operația care se execută la sfârșitul perioadei de învechire și constă în aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizează prin așezarea sticlelor pe pupitre speciale și prin rotirea lor zilnică, cu câte o optime din circumferință.
Treptat, sticlele se aduc cât mai aproape de poziția verticală. Remuajul durează, în mod obișnuit, 30 de zile. Operația se consideră completă atunci când depozitul de drojdii este adus în totalitate pe dop.
Depozitul de drojdie din butelie este evacuat în cadrul unei operațiuni numite degorjare. Aceasta se execută de către muncitori cu experiență astfel încât, după desfacerea agrafei și aruncarea dopului, să nu rămână în sticlă resturi de depozit și să nu se piardă prea mult lichid.
Dupa degorjare, sticlele de spumant sunt puse în mașina de dozat licoarea de expediție, care se prepară din vin și din zahăr dublu rafinat. După conținutul de zahăr, vinul spumant poate fi brut natural (0-3 g/l zahăr), extra brut (3-6 g/l zahăr), brut (6-15 g/l zahăr), extra sec (15-20 g/l zahăr), sec (20-35 g/l zahăr), demisec (35-50 g/l zahăr).
După administrarea licorii de expediție, sticlelor li se pun dopurile de expediție și coșulețul de sârmă. Urmează spălarea și uscarea exterioară a sticlelor. Sticlele se întorc pentru omogenizarea amestecului și se lasă în repaus”.
Prosecco este un spumant produs în Italia pe o suprafață mare, cuprinsă între nouă provincii din regiunile Veneto și Friuli Venezia Giulia. Numele vine de la satul Prosecco și de la strugurii ononimi, redenumiți soi Glera de către Uniunea Europeană, în urmă cu 11 ani. Pentru a putea fi numit prosecco, acest vin spumant nu trebuie, neapărat, să conțină 100% acești struguri - 15% din compoziție poate fi cupaj cu alte soiuri.
Prosecco este vinificat spumant sau semi-spumos, dar există și variante de vin liniștit (fără bule, cum am zice). Este poreclit „șampania săracilor” și, spre deosebire de ruda sa cu sânge albastru din Franța, prosecco se poate obține și prin alte metode, nu doar cea tradițională. A doua fermentație are loc în cisterne, pentru un cost mai mic, nu direct în sticle, ca la șampanie.
Frizzante este termenul folosit pentru vinurile semi-spumante, fructuoase, parfumate, fresh, cu mai puțin alcool decât șampania. Putem întâlni și vinuri mai liniștite, sub denumirea de Frizzantino, normate undeva între un vin spumant și unul liniștit. Se obține prin metoda Charmant, adică a doua fermentație are loc în cisterne de oțel.
Sekt este un vin spumant produs în Germania, dulce, fructat, floral, cu foarte puțin alcool (6%), obținut tot prin metoda Charmant.
Cava – este un vin spumant din Catalonia, Spania, obținut prin metoda tradițională.
Cosmin Dragomir
foto: pixabay
