E aproape sigur că, în ziua de azi, dacă cineva pronunță cuvântul „dulce”, prima asociere pe care suntem tentați să o facem este cea cu zahărul. Asta pentru că zahărul se confundă practic cu gustul dulce, îl definește cel mai bine. E lesne de închipuit însă că lucrurile nu au stat întotdeauna astfel. Dacă ne gândim la antichitate, de pildă, trebuie să ne schimbăm cu totul unghiul de abordare.
Acest lucru se întâmplă grație unui fapt cât se poate de simplu: în mod firesc, pe atunci mierea era unul dintre principalele produse folosite pentru îndulcirea alimentelor și a băuturilor. Astfel ne explică și Nicolae Lascu în volumul său, Cum trăiau romanii (Editura Științifică, 1965): „Mierea (mel) ocupa un loc de seamă în alimentația romanilor prin multiplele ei întrebuințări. Este adevărat însă că, dacă am considera-o statistic, ea servea mai mult ca înlocuitor al zahărului; cu toate acestea, există suficiente temeiuri pentru ca ea să figureze și printre alimentele de bază. Din timpuri străvechi mierea se consuma și crudă de către oamenii simpli de la țară; poetul Ovidiu transpune acest obicei al țăranilor romani în felul de trai al unor personaje legendare, care sunt prezentate hrănindu-se cu faguri de miere, alături de fructe. Cu timpul, mierea crudă a ajuns să fie servită și la mesele bogaților, fie la început, ca aperitiv, fie ca desert, de obicei cu semințe de mac” se spune în volumul amintit.
Mai departe, Nicolae Lascu explică în ce fel era folosită mierea la prepararea prăjiturilor, precum și la gătitul mâncărurilor: „Ca înlocuitor al zahărului, mierea avea nenumărate întrebuințări; în primul rând în bucătărie, la gătitul mâncărurilor, dat fiind că romanii aveau o adevărată slăbiciune pentru o bucătărie în care prevalau mâncărurile dulci sau îndulcite cu miere. În cea mai mare măsură era însă întrebuințată mierea în preparatele de cofetărie; poetul Marțial exprimă plastic locul pe care-l ocupa mierea în acest domeniu atunci când spune că albinele lucrează exclusiv pentru cofetari. Toate prăjiturile, de orice fel ar fi fost ele, erau îndulcite cu miere”.
Un alt aport nutritiv dulce foarte important în alimentația romanilor îl constituiau fructele, fie că vorbim de cele exotice, fie de cele pe care, în acceptiunea curentă, le considerăm produse locale. Foarte apreciate erau, spre exemplu, smochinele: „Smochinele (ficus) se consumau din cele mai vechi timpuri de către oamenii de la țară; ele se mâncau în stare naturală, când erau coapte, și cu pâine; erau, deci, un aliment de bază. (…) Dovadă grăitoare a extensiunii pe care a luat-o consumul smochinelor cu pâine este și faptul că, pe lângă smochinul indigen, au fost aclimatizate în Italia numeroase varietăți din provinciile mediteraneene de răsărit ale imperiului (Siria, Caria) și chiar din Africa.”
De altfel, varietatea fructelor nu este deloc surprinzătoare dacă ne gândim la întinderea Imperiului Roman: „De consum curent și general erau merele, perele și prunele. (…) De asemenea, în epoca imperială diferite varietăți de gutui deveniseră indigene, iar consumul lor era foarte răspândit. Strugurii (uvae) erau consumați proaspeți în mari cantități, deci îi putem considera ca aliment de bază. (…) Fructe ca piersicile, caisele, cireșele ș.a., de proveniență din provinciile orientale ale imperiului, aclimatizate pe teritoriul Italiei în epoca de la sfârșitul republicii sau la începutul imperiului, nu au ocupat un loc atât de important în alimentația generală a romanilor; ele s-au limitat la cercurile suprapuse aloe societății romane. Din aceeași categorie fac parte, deși nu sunt fructe de pomi fructiferi, pepenele verde (pepo) și pepenele galben (melo, melopepo).”
Amănunte foarte interesante aflăm despre modalitățile de conservare a fructelor în acea perioadă: „Procedeul cel mai primitiv, dar cel mai răspândit printre țărani, păstrat în parte până în zilele noastre, era uscarea fructelor prin expunerea lor la soare. Fructele mai voluminoase, ca merele, perele etc., erau tăiate sau desfăcute în mai multe felii, spre a se usca mai repede și mai bine. (…) Aproape tot așa de frecvent, precum era, de altfel, și de simplu, era procedeul de conservare a fructelor la adăpost de aer și lumină într-un vas uns pe dinăuntru cu smoală, astupat bine și apoi îngropat în pământ sau în nisip. (…) Tot așa de frecventă, dacă nu tot așa de veche, se pare să fi fost și conservarea fructelor într-un lichid dulce; fructele se așezau în vase mai mari, chiupuri, apoi se turna peste ele vin dulce natural sau must fiert. (…) În secolul I d. Hr. se mai practica și conservarea fructelor în miere; merele, perele și prunele, tăiate în felii, erau așezate în vase largi, așa încât feliile să nu se atingă unele de altele, iar peste ele se turna miere de cea mai bună calitate. După consumarea fructelor astfel conservate, mierea era foarte căutată în alimentație pentru aroma dată de fructele ținute pentru conservare.”
Nici strugurii nu făceau excepție atunci când venea vorba de experimentarea unor metode ingenioase de conservare. „Pentru a li se menține cât mai mult prospețimea, strugurii erau înveliți în fruze uscate sau puși în rumeguș de lemn; de asemenea, ciorchinele se afunda de câteva ori în leșie de cenușă caldă, apoi se păstrau în oale de pământ (uva ollaris). În același scop, strugurii erau stropiți cu must, cu vin sau erau ținuți câtva timp în drojdie de vin.” Mergând pe același fir al acestor antice (și dulci) meșteșuguri gastronomice, trebuie adăugat modul în care se produceau gemul sau marmelada de fructe: „În mai mică măsură, comparativ cu procedeele de conservare pe care le-am trecut în revistă mai sus, se conservau fructele prin fierbere și transformarea lor în paste de fructe. Se cunoaște din secolul I d. Hr. un fel de marmeladă din anumite fructe precum pere, gutui sau chiar din boabe de soc, care se obținea prin fierberea lor în apă, amestecată cu vin.”
În fine, pentru a mai rămâne un pic pe teritoriul dulce al gastronomiei romane, este de amintit faptul că foarte gustat era vinul dulce (vinum dulce). Așa cum sunt descrise modalitățile de obținere a acestuia, putem trage lesne concluzia că era cât se poate de gustos: „Se lua mustul produs înainte de stoarcerea strugurilor, se punea în vase închise care se țineau apoi timp de 30 de zile în apa rece a unei fântâni; în felul acesta el nu fermenta până la începutul verii. Vin dulce se obținea și din soarcerea boabelor de struguri lăsate să se stafidească pe vițe sau uscate la soare după ce fuseseră culese (uva passa). (…) Vin dulce se mai obținea și din amestecul unui vin obișnuit natural cu o anumită cantitate de miere. Pentru acest vin, numit mulsum, se foloseau cele mai bune vinuri, precum și mierea de cea mai bună calitate. Acest vin se servea la ospețe, mai ales la gustare (gustatio).”
Cosmin Dragomir
foto: dreamstime
