Puțini realizează că mediul microbian și fermentația intestinului sunt cruciale pentru sănătate și longevitate. Ambele ar trebui să facă parte dintr-o suită de lucruri vitale, alături de consumul scăzut de sare și de „ceva verde”, pentru a avea un organism echilibrat
“Complexitatea adăugării fermentației la orice produs alimentar face ca respectivul să elibereze de 10 ori mai multă aromă, precum și substanțe nutritive. Și cu cât există mai multe substanțe nutritive, cu atât ele sunt mai de ajutor organismului”, declară Tim Spector, profesor de genetică și autorul cărții The Diet Myth.
Procesul funcționează diferit în funcție de tipul de hrană, dar există câteva principii-cheie: de pildă, când puneți murături, alegeți să murați în saramură și nu în oțet deoarece acesta “ucide” totul. Englezii, de exemplu, au lăsat în urmă mâncărurile fermentate, fiind îndrăgostiți prematur de oțet, motiv pentru care nu sunt la fel de rezistenți ca, de pildă, maghiarii, la care murăturile sunt parte a dietei de bază.
Există restaurante de top care preferă să-și fermenteze singure produsele, chiar și sucurile din fructe, deși există, evident, și vin la dispoziția clienților. De exemplu, ei își prepară “in house” miso, condimentul tradițional japonez produs prin fermentarea unor leguminoase și cereale, meju, pasta de fasole fermentată sau doenjang o pastă de soia din boabe de soia, de asemenea, fermentate. Alte fermentări, mai familiare nouă, sunt murăturile de țelină sau de varză.
În plus, recent s-a descoperit că organismele nu trebuie să fie vii (ca cele din murături) pentru a-ți proteja intestinul. Ciocolata și maiaua din pîine, care la momentul în care le mănâncăm nu mai conțin bacterii vii, sunt bune pentru organism, deoarece procesul de a “sparge mâncarea” a început înainte de începerea digerării.
“Nu putem încă să demonstrăm acest lucru”, spune Spector, “dar există o teorie conform căreia și bacteriile inactive pot avea un efect de semnalizare, ceea ce face ca organismul nostru să le poată copia. Am început să mă gândesc la propriul intestin ca fiind un club ciudat al unor forme de viață parțial inteligente, care se imită una pe celălaltă. Este o legătură hedonică, ciudată, dar sănătoasă”.
