Ciorbe, borșuri, supe - adică zămuri (din arhaicele zama, zupa) sunt învârtoșate în cotidianul alimentar al românilor. De multe ori tindem să le bagatelizăm din cauza firescului lor, să ne căutăm aurul culinar în preparate festive și cât mai fistichii, în loc să apreciem locul comun al meselor noastre cu o tradiție îndelungată.
Pe timpuri ciorbele erau mult mai simple decât acum, cu câte un ingredient vedetă și fără toate legumele pe care ne-am obișnuit acum să le pescuim prin blid (toate rădăcinoasele, ceapa, ardeiul gras și roșiile cu o frevență foarte mare, cartofi, gulii, sfeclă, ciuperci etc. în cazuri ușor mai speciale).
Fără să contorizez cu adevărat mă pot hazarda să spun că în ceea ce privește ciorba numărul proverbelor și zicătorilor neaoșe bate la frecvență orice alt preparat la care face trimitere inteligența folcloristică.
Potențialul sutelor, poate miilor, de variațiuni de zămuri de la noi este extraordinar. Astăzi vă prezint o serie de rețete de ingrediente și combinații de ingrediente de pus în supe/ciorbe. Mie îmi par extrem de surprizătoare și evidențiază inventivitatea noastră sau împrumutul din alte gastronomii subliniind versatilitatea acestor bunătățuri. Am ales exemplele din volumul: Cea mai nouă carte de rețete cu peste 600 de rețete alese potrivite pentru toate clasele întocmită după autori români și străini de A. St., editura Librăriei H. Steinberg & Fiu, Str. Lipscani 94, 1921.
Franzelă umplută cu tocătură pentru supă
Tocăm împreună carnea de miel cu ficați de găină și pătrunjel mărunțel; topim puțin unt, punem 2 linguri de pesmet pisat și tocătură înăuntru, puțină sare, piper, și lăsăm să se rumenească. Apoi punem un ou întreg și 2 linguri de smântână, amestecăm bine; după aceea tăiem felii de franzelă, întindem tocătura deasupra, prăjim în grăsime și punem în supă să ia o undă (să dea un clocot n.m.).
Gogoși de tocătură de carne
Luați o bucată de piept de curcan, câteva ciuperci, jumătate de franzelă muiată în lapte, puțin pătrunjel verde, floare de nucșoare, le tocați bine, apoi le pisați; adăogați în tocătură 2 gălbenușuri de ouă, amestecați bine; presărați pe o scândură pesmet pisat, întindeți tocătura ca un deget de groasă, tăiați bucăți rotunde, le prăjiți. (apoi se adaugă în supă n.m.)
Budincă de griș
Puneți vreo 150 de grame de griș în 300 de grame de zeamă de carne și lăsați să fiarbă bine și să se răcească. Frecați apoi 120 de grame de unt, puneți într’însul 4 ouă întregi, 2 gălbenușuri, puțin pătrunjel și pesmet pisat. Amestecați cu grișul, ungeți o formă cu unt, puneți budinca într’însa și lăsați să se coacă la cuptor; apoi tăiați bucățile și puneți în supă.
Picățele
Bateți un ou sau două împreună cu albușul, și dupăce se face ca o spumă, adăogați-i puțină făină, amestecând bine; apoi luați cu lingurița și puneți câte puțin în zeama fierbinte și luați îndată de pe foc, fiindcă fierbe prea mult”.
Cosmin Dragomir
foto: dreamstime
