Cum vremea permite deschiderea oficială a sezonului de grătare, e bine să știți și aspectul aceasta: la temperaturi mari, carnea la grătar formează adesea compuși carcinogeni - adică ăia care pot cauza diverse tipuri de cancer. Vestea bună: cercetările recente arată că există o modalitate foarte ușoară de a prepara carne la grătar, inclusiv carnea de vită, porc și pui reducând acest risc: pur și simplu adăugați piper negru măcinat în condimentele folosite.
Niște cercetători deștepți au descoperit că piperul negru măcinat ar putea reduce formarea de amine heterociclice (HCA), un compus carcinogen, pe carnea la grătar, în timpul preparării. Ei, cercetătorii, au amestecat un gram de piper negru fin măcinat cu 100 de grame de carne de vită și apoi au pus-o pe grătar o perioadă scurtă de timp. Raportul a fost eficient pentru inhibarea HCA-urilor, dar, din păcate, carnea de vită era necomestibilă.
Cercetătorii nu s-au lăsat descurajați și au continuat grătarul - de data aceasta au adăugat peste carne oregano, usturoi și evident, piper, și au preparat-o termic mai mult. Carcinogenii s-au redus, iar carnea a fost mai mult decât gustoasă.
Așadar amestecul dintre piper cu mirodenii bogate în antioxidanți dă rezultate considerabile în carnea tocată de vită și în fleicile pentru friptură, iar formula aceasta funcționează atât de bine încât elimină aproape 100% HCA-urile. În plus, carnea este și foarte gustoasă, nu numai sănătoasă.
Care este combinația optimă pentru combaterea compușilor carcinogeni?
Secretul e ca amestecurile de condimente să conțină, pe lângă piper negru,plante care aparțin familiei Lamiaceae (mentă) - aici includem rozmarin, cimbru, oregano, busuioc, salvie sau cele din familia Myrtaceae (mirtului), din care fac parte ienupărul și cuișoarele.
Și avem chiar mai multe vești bune. Nu numai cocktailul de mirodenii și piper negru ajută la eliminarea compușilor cancerigeni, ci și marinada, inclusiv cea din comerț. Se pare ca cele deja existente în magazinele alimentare au capacitatea de a reduce HCA-urile din carne. Secretul este să marinați rapid carnea pentru a limita compușii cancerigeni, iar evident, marinarea prea îndelungată poate avea efectul opus, acela de a provoca descompunerea antioxidanților din sos.
Ultima modalitate de a preveni formarea HGA-urilor pe carnea de grătar este să o gătiți lent. Compușii cancerigeni încep să se formeze de la aproximativ 300 de grade iar lovitura de grație este dată la 350 de grade. Gătirea cărnii la sub 300 de grade este ideală pentru a preveni HCA-urile și pentru a menține cele mai bune arome în preparate.
Acestea fiind spuse, faceți focurile, puneți marinadele și mixați salatele! E vremea grătarelor! Dar nu uitați - cum spunea și Ducesa din „Alice în Țara Minunilor”, întâi și întâi pui piper!
