Pavlova: istoria desertului și o rețetă de la Adriana Sohodoleanu

Există, mai ales între popoare vecine, tot felul de ciondăneli culinare pe paternitatea câte unui preparat. Cartofii prăjiți, de exemplu, sunt disputați și de francezi și de belgieni. Sau, poate vă sunt la mai la îndemână, “luptele” gastronomice la granița noastră de vest în care socăcițele ardelence se sfădesc cu cele unguroaice pe tot felul de aluaturi.

Așa și cu Pavlova – celebrul desert, pe care se ceartă încă, la antipozi, Australia și Noua Zeelandă. Nu o să mă erijez pe post de judecător gastronomic internațional (vă rog să intuiți autopersiflarea) și, prin urmare, nu o să găsiți vreun verdict în text.

Un singur lucru e cert în această dispută: desertul a fost creat în onoarea Annei Pavlova, prim-balerină a Baletului Imperial Rus și a Baletului Diaghilev. În 1911 era deja un VIP (cum am spune astăzi) și își înființează propria trupă de balet și începe primul turneu mondial de balet din istorie. În 1926 ajunge în cele două țări amintite mai sus și îi cucerește pe localnici cu talentul și grația sa.

Se spune că mulți patiseri i-au dedicat tot felul de minunății dulci, dar până la urmă, istoria a decis că prăjitura cu bezea, cremă fină și fructe este câștigătoare.  

Preparate asemănătoare acestei rețete, deja clasice, existau în Australia încă din 1906. Dar tocmai asta este chintesența istoriei gastronomiei: micile diferențe care fac marile diferențe. Internetul este plin de informații care susțin o teză sau alta:

Keith Money, unul dintre biografii balerinei, pretinde că în acest an, 1926, şeful bucătăriei Hotelului Wellington din Noua Zeelandă ar fi inventat prăjitura, însă o primă consemnare a reţetei Pavlova nu avea la bază bezeaua, ci straturi suprapuse de gelatină şi fructe de culori diferite.

Helen Leach, profesor de antropologie la Universitatea Otago din Noua Zeelandă, a adunat 667 de reţete ale acestei prăjituri din mai mult de 300 de surse. În cartea sa, The Pavlova Story:A Slice of New Zealand's Culinary History, Leach aduce ca argument în favoarea bucătăriei neo-zeelandeze faptul că prima variantă australiană a prăjiturii Pavlova este datată abia în 1935.

Australienii spun că, dimpotrivă, data naşterii desertului ar fi 1929, atunci când Pavlova ar fi vizitat pentru a doua oară această ţară şi ar fi stat la Hotelul Esplanade din Perth. Şeful bucătăriei, Bert Sachse, ar fi creat o prăjitură uşoară şi delicată ca Anna Pavlova, prăjitură a cărei reţetă ar fi îmbunătăţit-o, astfel încât, din 1935, bezeaua albă crocantă în exterior şi pufoasă în interior, acoperită cu frişcă şi fructe, ar fi făcut deliciul turiştilor şi ar fi dus faima hotelului în toată lumea.”, scrie Historia.ro citând diferite surse.

Personal prefer, ca în acest caz, să mă delectez cu acest minunat desert și să las răfuielile culinare acolo, acasă la ele, la mii de kilometri de noi.

Adriana Sohodoleanu, antropolog culinar, este invitata de astăzi a rubricii noastre și a avut plăcerea să ne cedeze rețeta de pavlova pe care o va publica în viitoarea sa carte de food & travel, ce stă să apară în acest an la editura GastroArt. Adriana este și pastry chef (a deținut o perioadă Biscuit, o cofetărie artizanală pe la piața 1 Mai) și o puteți urmări pe biscuit.ro sau la cursurile de la Fundația Calea Victoriei.

“Pe vremea când făceam mese de desert la Biscuit, Pavlova era unul dintre cele mai solicitate produse din meniu. Pentru a fi ușor de manevrat și mâncat, o perioada am făcut-o sub formă mini de tip coșuleț. Este spectaculoasă că tort însă dificil de servit căci nu se poate felia, sfaramandu-se la tăiat.

Bezeaua mai poate fi posata și sub alte forme, de exemplu melc – atenție, însă, să îi faceți o adâncitură cu dosul de lingură înainte de a băga la cuptor, ca să aveți un căuș - spațiul pentru cremă. Desertul se poate transforma în verrines (deșert la pahar) prin poșarea bezelei ca drops și alternarea straturilor de cremă, frișcă, fructe și bezea – se obține astfel ceea ce englezii numesc Eton Mess (pentru că, fără a o alternare atentă a straturilor arată întradevăr messy). Dacă alegeți să coaceți mai multe foi subțiri, le puteți umple cu crema de ciocolată amăruie și rom și obțineți tortul de bezea din copilărie.


Porții: tort 20 cm (cca 6 porții)

Ingrediente

125g albuș ou

5g  cremă de tartar (Bitratatul de potasiu)

280g zahăr tos fin

5g oțet alb

20g amidon porumb

Procesul tehnologic este simplu și destul de rapid. Din ingredientele de mai sus rezultă un tort cu diametru de 20 cm (pentru cca 4-6 porții) sau mai multe mini-bezele.

Dacă vrei să faci un tort de bezea desenează un cerc cu diametru de 20cm pe o foaie de copt; dacă vrei bezele mici desenează cercuri cu diametru 5 cm la distanță de cca 4-5 cm unele de celelalte (bezeaua se umflă puțin la copt). Întoarce foaia de copt pe partea cealaltă și așaz-o pe o tavă de cuptor. Motivul pentru care o întoarcem este pentru a evita transferul pastei de creion/ marker pe bezele (da, se întâmplă).

Pre-încălzește cuptorul la 130 grade Celsius.

Bate albușul cu cremă de tartar într-un bol degresat în prealabil. Când se formează vârfuri moi adaugă treptat zahărul tos în bol și continuă să bați la robot la viteză mare.

Verifică dacă s-a dizolvat zahărul. Când nu se mai simte, adaugă oțetul și amestecă la viteză mică. Adaugă și amidonul și încorporează la viteză mică.

Aranjează bezeaua pe hârtia de copt (sau silicon pre-marcat) conform modelului ales.

Coace pentru cca  90 de minute la temperatura de 90-100 grade Celsius. Dacă faci o bezea tort, las-o spre două ore la cuptor.

Închide cuptorul și lasă bezeaua la răcit în cuptor.

Folosește câte ai nevoie și depozitează restul într-o cutie metalică; va ține la temperatura camerei și ferit de lumina și umiditate până la două săptămâni.

Variante de umplutură:

Clasic se folosește crema de vanilie, frișcă și fructe proaspete (nu puneți congelate căci se dezgheață inestetic și lasă și zeamă, care afectează atât cremele cât și blatul).

Crema de fructul pasiunii

300g piure de fructul pasiunii fără semințe

75g zahăr

3 gălbenușuri

6g gelatină foi

Pune gelatină la hidratat într-un pahar înalt sau bol larg.

Piureul de fructul pasiunii se amestecă cu zahărul și se pune pe foc pe Bain marie. Gălbenușurile se bat puțin cu furculița și se temperează cu puțin piure cald pentru a minimiza șocul termic. Toarnă gălbenușurile în piure și se amestecă cu atenție până lichidul se îngroașă că o smântână. 

Pentru a te asigura că ouăle sunt gătite, pune un termometru și ține compoziția pe Bain Marie  până ajunge și stă două minute la 72 grade Celsius. Ia de pe foc, lasă să se răcească până pe la 45-50 grade Celsius și apoi pune gelatina hidratată și scursă de apă. Amestecă bine și lasă să se răcească. Când e rece, pune compoziția la frigider. O poți folosi pentru a umple bezeaua când s-a întărit complet (caz în care se rupe în bucăți cremoase, care nu se nivelează) sau parțial, când încă nu este închegată complet și poate fi modelată ușor pe bezea. În orice caz, ea va fi acoperită integral cu frișcă, deci nu ne deranjează aspectul.

În rețeta clasică, umplutura e cu cremă de vanilie, dar prefer crema de fructul pasiunii pentru că aduce aciditate și balansează bine dulceața bezelei.

Variațiuni: în loc de fructul pasiunii se poate folosi suc/ piure de lămâie, portocale, yuzu. O variantă delicioasă și elegantă este lemon curd + afine. Una spectaculoasă este cu curd de yuzu.

Altă variantă, care o duce în alt registru, mai bogat, dens și decadent - ganache de ciocolată amăruie și vișine trase la tigaie cu puțin Armagnac adăugat la final (o declinare cu bezea a prăjiturii Foret Noir).

Tips & Tricks

Crema care se pune peste bezea trebuie să aibă o consistență cât mai puțin lichidă.

Umple bezeaua și bucură-te de ea în maximum 2-3 ore, altfel se înmoaie și e păcat să ratezi exact contrastul de texturi.

Dacă folosești fructe proaspete și le feliezi, alege dintre cele care nu oxidează rapid și nici nu lasă zeamă. Nu folosi fructe congelate, știi și tu că nu sunt the real thing. În plus sunt soggy și îți înmoaie bezeaua la care ai muncit atât”.


Cosmin Dragomir & Adriana Sohodoleanu
foto: pixabay

Logo Facebook Logo Instagram