Prepararea alimentelor: o îndeletnicire care s-a dezvoltat practic în același timp cu istoria cunoscută sau necunoscută a umanității. Deși rădăcinile acesteia se pierd în negura timpului, e de bănuit că oamenii au fost preocupați dintotdeauna ca mâncarea lor să fie nu doar o materie necesară supraviețuirii, ci și una plăcută la gust și la vedere. De aici și preocuparea pentru extraordinara diversitate a condimentelor și a mirodeniilor.
Chiar dacă e într-un fel de mirare, sarea ocupă practic primul loc printre condimentele folosite de om în istoria gastronomică a civilizației. Acest lucru este întărit de mărturiile rămase din antichitate: „Romanii o obțineau din cele mai vechi timpuri prin evaporarea apei de mare în apropierea vărsării Tibrului, la Ostia; vechimea exploatării ei este confirmată de tradiția legendară, care atribuie lui Ancus Martius, al patrulea rege al Romei, amenajarea unor saline (Romanae salinae). De la Ostia sarea era transportată pe Tibru la Roma, apoi pe un drum de uscat care ducea până departe în Apenini și se numea «drumul sării» (Via salaria). (…) Înainte de a fi întrebuințată ca condiment în bucătărie, sarea servea, după mărturia lui Varro, transmisă de Pliniu cel Bătrân, și ca aliment, în sensul că din ea se prepara un fel de mâncare ce se consuma cu pâine. Dar este mai firesc să admitem că nu era vorba de un fel oarecare de mâncare gătită, ci pur și simplu de pâine presărată cu sare. (…) În bucătărie sarea se folosea la prepararea saramurii, a conservelor de carne, de măsline, la prepararea unor sorturi de vinuri, precum și pentru păstrarea fluidității untdelemnului”, aflăm din volumul lui Nicolae Lascu, Cum trăiau romanii, apărut în 1965 la Editura Științifică.
Un alt ingredient foarte prețuit în acele vremuri era oțetul: „Oțetul era un condiment cu atât de numeroase întrebuințări, încât Pliniu cel Bătrân afirmă că fără el viața și-ar pierde bună parte din farmecul ei. Oțetul se făcea de obicei, și îndeosebi în regiunile bogate în vii, din vin; în alte regiuni el se făcea din diferite fructe, ca smochinele, perele sau piersicile. Oțetul avea variate și multiple întrebuințări în bucătărie și în alimentație în general. În timpurile vechi el servea la stropirea salatelor și a legumelor care se mâncau crude (acetaria); această întrebuințare s-a menținut multă vreme la țară. El mai intra în compoziția unui fel de tocană, făcută din peștișori mărunți conservați și intrați în putrefacție, care formau un fel de pastă de pește (allec) și cu mult oțet, pe care Cato cel Bătrân o dădea ca mâncare sclavilor săi atunci când se terminau rezervele de măsline; de asemenea, oțetul intra în compoziția unui mare număr de sosuri, sau servea împreună cu untdelemnul, pătrunjelul și ceapa la asortarea diferitelor salate. Uneori, în locul oțetului obișnuit, se preparau esențe de oțet în compoziția cărora intrau și alte elemente, ca piperul, mierea, smochinele uscate, precum și numeroase mirodenii.”
Înțelesul noțiunii de mirodenii s-ar putea schimba vizibil dacă ne-am concentra atenția asupra ingredientelor de acest fel consumate de vechii romani, care foloseau diferite plante indigene (herbae) pentru a „drege” gustul și a da mâncărurilor arome apetisante. „Printre acestea figurează: ceapa, folosită pe scară largă fie proaspătă, fie uscată; arpagicul (pallacana), prazul (porrum), boabele de mirt, folosite în loc de piper, până la aducerea acestuia; boabele de mărar (anethum), care era folosit și pentru frunzele lui, mai ales uscate; boabe de anason (anesum); boabele de chimen; boabele de coriandru; boabele de muștar, care serveau la prepararea muștarului de masă și a diferitelor sosuri; frunzele de busuioc; frunzele de țelină, mai ales pentru înlăturarea gustului de oțet din mâncăruri; fruzele de mentă; frunzele de măghiran; frunzele de pătrunjel; florile de șofran, nu numai pentru condimentarea, ci și pentru colorarea alimentelor; florile de nalbă etc. Pentru a avea aceste ierburi pe durata tuturor anotimpurilor, romanii le conservau fie uscându-le, fie păstrându-le în oțet sau saramură.”
Firește că în afară de aceste mirodenii așa-zis autohtone sau „indigene” și-au făcut apariția în viața romanilor și condimentele exotice, care au dat o nouă coloratură olfactivă, gustativă și vizuală mâncărurilor din acele timpuri: „Romanii au început să importe, odată cu dezvoltarea artei culinare sub influența greacă, o serie de mirodenii din țările Orientului. Cea mai veche plantă aromată se pare a fi fost, căci o amintește și Cato cel Bătrân, aerelul (silphium, laserpicium), care creștea în Cirenaica; din ea se întrebuințau ca mirodenii atât rădăcina, cât și tulpina sau sucul rezultat din stoarcerea lor, mai ales la prepararea diferitelor sosuri. (…) Piperul a fost importat ceva mai târziu; numele lui apare de-abia în ultimul secol al republicii, deoarece înainte se foloseau pe scară largă boabele de mirt. (…) Printre celelalte mirodenii importate de către romani din țările Orientului și folosite la prepararea mâncărurilor, le amintim pe cele de uz curent: scorțișoara (zingiber), rădăcinile unei plante din India, care se importau uscate sau în vase pline cu saramură – avea numeroase întrebuințări în bucătărie; nardul de India (spica Indica), din care se întrebuințau atât frunzele, cât și spicele pentru prepararea sosurilor la mâncărurile cu carne.”
La final trebuie completată informația cu privire la vechea plantă aromată numită aerel (silphium, laserpicium), originară din Cirenaica: „Dacă pe timpul lui Cato cel Bătrân aerelul era folosit mai mult la prepararea medicamentelor, în secolul I î.Hr. se pare că planta a dispărut, de pe urma recoltării ei intense și de pe urma pășunării ei de cirezile de vite. Ea a fost înlocuită cu o alta asemănătoare ca aromă, adusă din Persia (laser Parthicum).”
Cosmin Dragomir
foto: dreamstime
