Sarea este un ingredient esențial în mâncare, inclusiv atunci când vorbim despre deserturi. La prăjituri, sarea scoate în evidenţă aromele celorlalte ingrediente și echilibrează aciditatea, în special a îndulcitorilor și fructelor, și ajută la echilibrul condimentelor. Totodată, sarea este și un bun conservant, prelungind termenul de valabilitate a produselor, atunci când se folosește în compoziție.
În patiserie, sarea este folosită de cofetari mai ales prin prisma faptului că poate absorbi apa. Cum majoritatea aluaturilor conține drojdie, sarea poate absorbi toată apa din aluat, ceea ce îl face mult mai gustos.
Mai mult, sarea are și rol de potențator al culorii aluatului - aceasta ajută ca produsul să capete o crustă maronie. Lipsa sării din aluaturile dospite duce la un produs fără gust, cu volum scăzut, dat de faptul că nu a fost controlată fermentația.
Pentru cofetari și patiseri, sarea modifică trei indicatori:
- Fermentația, pe care o încetinește, recomandarea fiind 1-2% din cantitatea totală de făină
- Structura aluatului, unde favorizează formarea glutenului, are efect asupra umidității
- Gustul, pe care îl potențează în contrast cu celelalte arome.
Cele mai folosite tipuri de sare în patiserie și cofetărie
Diferitele tipuri de sare care se pot folosi la copturi pot aduce un plus de valoare aluatului, acestea fiind la rândul lor aromate. În rețete, atunci când este menționată sarea, este vorba de sarea albă, fină, care poate fi înlocuită cu următoarele tipuri:
Fleur de sel
Fleur de sel înseamnă de fapt floare de sare, care se strânge manual de pe suprafețe cristalizate cu apă de mare. Acest tip de sare are o textură mai granuloasă, mai mare, iar cristalele arată ca niște flori. Fleur de sel se recomandă în caramelul sărat, dar și presărat în aluaturile care conțin ciocolată - frusecuri, brioșe, cookies sau lava cake.
Sare afumată
Sarea afumată este rezultatul unui tratament special prin care sarea de mare este afumată prin arderea lemnului, de exemplu, nuc, brad sau fag, iar această sare are culori diferite și aromă specifică fiecărui tip de lemn folosit. Sarea afumată se potrivește pentru caramelul sărat, ciocolată sau cookies, dar și în specialitățile de pâine.
Sel de Guerande
Sel de Guerande și Fleur de Sel de Guerande provin din peninsula Guerande din Franța, fiind adunată manual, fără niciun aditiv. Sarea este de culoare gri, cu aromă oceanică.
Sarea neagră din Cipru
Sarea neagră din Cipru este o sare marină, care vine îmbogățită cu cărbune vegetal,de aici și culoarea, și se potrivește foarte bine cu fructele.
Cosmin Dragomir
foto: pixabay
