Despre sarmale am tot scris aici, la Salata de vorbe by Eisberg #simplyfresh dar, cum lucrez la o Enciclopedie Universală a Sarmalelor, subiectul este aproape inepuizabil.
Dacă doriți să aflați ce caută ghimbirul într-o rețetă din 1695 publicată pe actualul teritoriu al României puteți citi aici. Dacă vreți să știți de ce suedezii au o Zi Națională dedicată Sarmalelor puteți afla de aici, în cazul în care vă sunteți curioși cum de porumbei, trabucuri de varză sau copii înfășați denumesc, pe glob, acest preparat puteți citi aici, iar despre cum Varza a la Cluj este tradițională și în multe alte țări am detaliat aici.
Una dintre cele mai interesante rețete de sarmale o găsim în nord-vestul Spaniei (Asturia, Cantabria, Lugo), radical diferită de tot ce mai întâlnit până acum. Mai mult, aceasta beneficiază și de o istorie fabuloasă, recentă.
Să treci prin Pola de Allande din Asturia și să nu te oprești la restaurantul La Nueva Allandesa ar fi un păcat turistico-gastronomic de neiertat.
În 1957, Encarnación Fernández Parrondo, alături de soțul Rafael Fernández González, Pura, cumnata și soțul ei, Antonio Rodríguez Álvarez, pun bazele unui mic han. Condițiile erau grele, o singură baie la toate cele trei camere, soba pe lemne, iar cearceafurile erau spălate în râu. Clădirea și spațiul erau moștenire de la părinții lor, iar tatăl celor doi frați le impusese o singură regulă: să gătească în fiecare zi un fel de mâncare care să devină emblematic pentru stabiliment. Astfel au început să gătească o tocană pe bază de cârnați și verdeață din grădină, dar care nu a avut prea mare succes.
Ulterior Encarnación a ales alte două feluri de mâncare: o budincă din legume și varza umplută. Gustase cel din urmă preparat în timp ce era la Madrid și apoi identificase rețeta într-o carte veche de bucate. Doar că rețeta originală a fost sursă de inspirație, iar bucătăreasa a modificat-o și adaptat-o atât pentru gustul local, cât și pentru a folosi carnea de vită din zonă. Doar că nici cele două noi preparate nu au spart gura târgului, ba chiar nu au dat nici măcar un dinte jos.
În joc intră nepotul Encarnei, Antonín, fiul lui Antonio și Pura, care îi ruga pe clienți să încerce preparatele cu promisiunea că dacă nu le convine le va schimba. Urmașii spun că e foarte posibil ca în toți acești ani nimeni să nu fi dorit să li se schimbe felurile de mâncare.
„Toți cei care intră sunt siguri că o vor putea gusta, așa au trecut 365 de zile pe an din 1957”, explică Gelina Fernández, a treia generație responsabilă de afacere. Au fost doar trei zile în care nu a fost așa: „Când bunicii mei Rafael și Encarna au murit și când m-am căsătorit”[1]. Urmașii susțin, de asemenea, că rețetele au rămas neschimbate de atâtea decenii, și că la unele evenimente, unde li se cere mai multă atenție la aspect, doar umblă la plating.
În zonă se mai face varză umplută, dar aria de răspândire a preparatului nu e foarte mare. Rețetele sunt clasice, nimic special. Inedită rămâne rețeta Encarnei:
Varza se blanșează. Vițelul se toacă și se gătește înnăbușit. Apoi se împachează sarmalele, se dau prin făină, se sigilează cu ou bătut și se prăjesc ca snițelele. În altă cratiță se face un sos din două linguri de ulei, una de făină și 250 de mililitri de supă concentrată de vită, sare și șofran. Se adaugă sarmalele și se mai fierb aproximativ 20 de minute.
O altă rețetă asturiană ne indică să călim ceapă, să adăugăm carnea de vită dar și ciuperci (conservă) date prin mașina de tocat. Se dau prin făină și ou și se prăjesc până devin aurii. Sosul se face astfel: usturoi și ulei de măsline blendate împreună apoi trasnferate în oală și se adaugă o frunză de dafin. În acest ulei se călesc ceapă și ardei gras, se adaugă cimbru (sare și piper). Când se înmoaie se adaugă un pahar de cidru, se mai lasă câteva minute la fiert și apoi se adaugă sarmalele încă aproximativ un sfert de oră[2].
Site-ul enciclopediadegastronomia.es menționează că aceste rețete sunt curios de locale (întâlnite doar în regiunile menționate mai sus) îi îndeamnă pe bucătari și restauratori să descopere și să valorifice astfeld e preparate. Tot ei subliniază faptul că vecinii francezi dar și cei din țările nordice gătesc frecvent „Choux farcís”.
Rețeta propusă de ei: varza se blanșează; se face un sos din ceapă tăiată grosier, morcovi mici întregi, călite în ulei de măsline, se adaugă piper verde. Când se caramelizează legumele se adaugă bucăți mari de carne de vită, se sigilează, și apoi se toarnă un pahar cu vin alb. Cratița se acoperă și ingredientele se fac la foc mic. Când carnea este gătită, o scoatem și o sfărâmăm în degete. Frunzele de varză se umplu cu această carne și puțin din sos. Sarmalele se pun la fiert în restul de sos, alături de morcovi, și se mai gătesc încă vreo 30 de minute având grijă să mai turnați din sos pe deasupra.
Pont: morcovii din acest sos pot deveni garnitură pentru o mâncare mai insipidă, sau cu napi fierți și castane glazurate care se potrivesc de minune cu această tocană.
[1]https://www.elcomercio.es/gastronomia/tres-generaciones-cuchara-20171102113209-nt.html
https://www.lne.es/asturias/2010/05/15/adios-inventora-repollo-relleno-21340834.html
[2] http://lasrecetasdebe.blogspot.com/2014/09/repollo-relleno-la-sidra.html
Cosmin Dragomir
foto: pixabay
