În ultimii ani midiile, în special cele de Marea Neagră, au intrat în meniul din ce în ce mai multor restaurante din țară - iar cele mai căutate rețete par a fi cele cu sos de vin, cu sos alb sau roșu. Sunt fructe de mare autohtone (moluște) și au devenit disponibile și în afara litoralului după ce tehnologia ne-a ajutat să le transportăm proaspete sute de kilometri. Cu toate acestea și pe timpuri, în secolul XIX, consumam midii aduse pe gheață în care trase de boi sau cai nu doar în București, ci chiar și în Ardeal, altfel de ce ar exista rețete cu aceste moluște în cărți de bucate scrise pe atunci și tipărite în Capitală și la Brașov.
Conform Wikipedia, în Marea Neagră și Marea Mediterană se găsesc două specii mai numeroase, și anume Mytilus galloprovincialis și Mytilus edulis, unde formează asociații compacte, sub stabilopozi sau pietrele marine, numite bancuri. Midiile se hrănesc cu fitoplancton și zooplancton (resturi organice aduse de curenți), filtrând apa absorbită. O midie filtrează 82 l de apă marină în 24 de ore și reține nu numai hrana și oxigenul, ci și agenți poluanți, cum ar fi bacteriile dăunătoare și substanțele chimice toxice. Datorită acestei capacități, midiile sunt excelenți agenți de purificare a apei.
Să vedem (și preparăm!), însă, rețetele:
Midii
Curăță-le scoica și spală-le în mai multe ape; deschide-le și scóte-le animalul străin ce afli În întru; lasă-le să se cócă puçin în unt próspăt cu sare; presară pucină făină, apoi tórnă pucină apă, și lasă să dea o undă; îngróșe sosul cu douě saŭ trei ouă bătute cu jumătate de lămôie, și servă pe dată.
Se póte prepara și în modul urmětor; dupe ce le prepari ca mai sus, scoți numai o gióce, le prăjesci pucin în unt, le așeși pe taler, și verși d’asupra lor un sos ca cel de mai sus.
Midii pilaf
Curăță-le, spală-le și le pune într’o tingire cu fórte bun unt-de-lemn; când încep a se deschide pe foc, adaogă puçină cépă tăiată potrivit și lasă pêně se roșésce cépa; atunci adaogă orez în proporție cu cătimea midiilor, sare, piper și puçin pătrunjel tocat. Lasă mai ântêiŭ să se prăjéscă puçin orezul, apoi tórnă apă caldă care să acopere totul cu vre-o douě degete; pune capacul și lasă să férbă pêně va scade apa și’și va da untura. Servă’l de preferință rece. (Bucătăria română, Carte coprindzětóre de maĭ multe rețete de bucate și bufet, Carte care coprinde 224 rețete de bucate, bufet etc., Christ Iónnin, 1865, București, ediție îngrijită de Simona Lazăr, editura GastroArt 2018)
Supă de scoică de mare
Preste rântaşul gălbui toarnă zamă de mazăre, fierbe în aceasta scoicile desfăcute şi dismembrate, pune sare, zamă de lămâie şi cojile de lămâie şi puţin înainte de a le pune în[tr-un] castron oval (dacă se află cumva ouă în scoică) şi găluşti de răsuri de jimblă prăjite. Carnea de scoică, ce se află în cutii de tinichea, se taie cubică şi se fierbe în supa de mai sus. (Bucătăreasa Națională - J.C. Hintescu, carte de rețete din Ardeal, 1874, ediție îngrijită de Simona Lazăr, editura GastroArt 2019).
La cele de mai sus merită precizat și faptul că midiile merg excelent în compania salatelor - ba chiar ca ingredient în salate, alături de spănăcel, fetică sau un mix de salate crocante, cu dressing Yoghurt sau Balsamico!
Cosmin Dragomir
foto: dreamstime
