Cercetez sarmalele de pe mapamond de câțiva ani și, cu toate acestea, mereu apar tot felul de surprize referitoare la acest preparat: diferite tehnici de gătit sau împachetat, combinații insolite de ingrediente, frunze neașteptate - și lista de wow-uri poate continua.
Despre varză a la Cluj sau sarmale împrăștiate am mai vorbit la această rubrică într-un articol în care prezint variațiuni la temă pe această rețetă inclusiv o supă de varză a la Cluj pe care am găsit-o pe la slavi. Acum vă atrag atenția asupra unor sarmale mari (și nu din cele ardelenești sau germane cât pumnul, că alea-s chiar mici prin comparație). Vorbim de varză umplută, cunoscută în Franța ca chou farci, diferită de cigares au chou (care sunt sarmale clasice).
E vorba de întreaga varză umplută. Sunt trei metode de preparare: prima, cea mai simplă, constă în a face o sarma enormă, cam cât o jumătate de minge de handbal pe care o învelești în frunze și obții o sarma gigant, un sarma-tortuleț. Dar metoda asta e pentru leneși (să nu uităm că și despre varza a la Cluj spunem că sunt sarmalele leneșului). A doua variantă constă în blanșarea verzei întregi și apoi scobirea ei pe la cotor, astfel încât să nu rămână prea multe frunze, dar să arate ca o sferă cu înveliș grosuț, dar goală pe interior. Aici îndesăm compoziția clasică și gătim varza întreagă.
Cea de a treia variantă e și cea mai migăloasă. Compoziția se introduce printre frunze, ca la tehnica de a face kimchi, iar la final ai o varză întreagă care tăiată în secțiune dezvăluie straturi de umplutură între frunze, ca un fel de lasagnia convexă.
Pe timpuri făceam și noi această rețetă, în două variante: de post și de dulce, după cum ne arată cărțile vechi de bucate. În general foloseam varză nemțească, adică varză creață:
Curechiŭ nemțescŭ umplut
Eĭ căpăținele nu prea marĭ, și le scobeștĭ înuntru, apoĭ eĭ și mĭezul acel scobit și’l ferbĭ cu sare, pe urmă eĭ carne și o hăcueștĭ cu puțină ceapă, cu puțină pâne muiată, și cu curechiul acel fert mărunțel, apoĭ frecĭ puțin unt, puĭ înuntru doă oue întregĭ, puțină sare, piperiŭ, și doă lingurĭ de smântână, și le mesticĭ toate bine la un loc, apoĭ umpli curechiul acel scobit, apoĭ îĭ facĭ iar calupŭ de curechiŭ, îl leagă cu ață, și îl ferbĭ în apă cu sare, apoĭ le taĭ feliĭ și le așază în farfuriĭ, și le facĭ un sosŭ deasupra. (200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești, Mihail Kogălniceanu & Costache Negruzzi, Iași 1841, ediție îngrijită de Cosmin Dragomir, editura GastroArt 2019)
Varză nemţească umplută
Opăreşte o varză, pregăteşte urez c-o ceapă mărunţică prăjită în el, (de-ţi place, o mână de stafide şi cuconari), sare şi o lingură de zahar. Apoi aruncă urezul treptat printre frunze, leagă varza c-o aţă foarte uşor, pune-o în tingire turnând 3 loţi (52 grame) undelemn, 2 pătrare (70 centilitre) de vin, boabe de piperi întregi, 2 felii de alămâie, astupă-o, lasă-o să scadă bine şi răstoarnă-o pe farfurie.
Varză crétă (nemtéscă)
Tai căpăținile in duóă, le cureți, le ferbi in apă cu sare, desfaci foile una de alta, le cureți de părțile cocenóse, și le infașori in formă de cărnață, care le presări cu sare și cu piperiŭ și apoi le prăjesci pe flacără in unsóre saŭ in felii de slănină și potorer de cépă pănă-ce se rumenescă bine, torni preste ele nițelu sosu deschisă și le ferbi cu acesta catvă timpu, și apoi le dai ca garnitură. (Bucătăreasa Națională - J.C. Hintescu, carte de rețete din Ardeal, 1874, ediție îngrijită de Simona Lazăr, editura GastroArt 2019)
Varză nemțească
Luăm varza și o curățim, o tăiem, de obicei în patru și o fierbem în apă sărată. In urmă o scoatem din apă, o stoarcem, o tăvălim prin făină și o prăjim în unt ori în untură până ce nu se va fi rumenit. Rumenită o scoatem și o punem în altă cratiță, iar în tingirea în care am rumenit-o punem făină, piper și nițel usturoi, lăsăm să se rumenească și turnăm peste aceasta rumeneală din zeama în care s'a fiert varza, pe care o sporim cu supă. După ce va fi dat un clocot, turnăm peste varză în cratiță și lăsăm să mai fiarbă varza până ce nu scade.
Varză nemțească
Luăm căpățâni mici, le opărim bine, le scoatem cocenii și punem umplutura de obicei farsă (tocătură) de vițel e amestecată cu umplutură de friptură, printre frunze, apoi îndoim frunzele și legăm căpățâna cu fire de ață. In urmă le punem în cratiță pe ceapă și felii de slănină și le coacem în cuptor până ce nu capătă față. In sfârșit, tăiem fiecare căpățână în patru și mai lăsăm varza să se călească pe sos de unt.
Varză umplută
Luăm o căpățână mai mică (mai ales dulce), îi scoatem cu cuțitul un dop din cocean, apoi deșertăm căpățâna, pe cât se poate pe dinăuntru, iară varza pe care o scoatem din ea, o tăiem mărunt, o călim în unt cu nițel pesmet și o amestecăm cu carne de porc tocată bine, sare, chimion pisat, mușcat și trei ouă. Punem apoi această umplutură în varză deșertată. Pentru ca umplutura să nu iasă, învelim căpățâna mai întâi în câtevà frunze, într'o cârpă curată și o fierbem timp de un ceas în apă sărată. In sfârșit o scoatem pe farfurie, o presărăm cu pesmet și cu parmezan ras și turnăm unt fierbinte peste ea. Putem s'o tăiem în patru bucăți. (Noua carte de bucate conținând peste 2000 de rețete încercate din bucătăria tuturor popoarelor civilizate, lucrată și aranjată în ordine alfabetică, L. I. S., 1908)
Varză nemțească umplută
Luați căpățâni de varză mai mici și le scobiți înăuntru; miezul scobit se fierbe cu sare. Tocați o bucată de carne cu ceapă, puțină pâine muiată și cu miezul cel fiert, frecați puțin unt, puneți într’ânsul două ouă întregi, puțină sare, piper și 2 linguri de smântână și le amestecați bine la un loc; după aceea umpleți varza scobită, puneți peste scobitură o foaie de varză, o legați cu ață și o fierbeți cu sare. Varza astfel fiartă o tăiați felii și îi puneți un sos pe deasupra. (Cea mai nouă carte de bucate, Adolphe Steinberg, 1915)
Cosmin Dragomir
foto: dreamstime
