O rețetă opulentă din interbelic: Salata Trancu-Iași cu vinete și caviar

Sturionii din mările Neagră și Caspică erau recunoscuți încă din antichitate. Pești din aceste specii erau reprezentați pe diferite monede încă din secolul VI î.e.n. - o drahmă de argint cu o pasăre care ține în gheare un sturion a fost găsită la Histria, în Dobrogea. Cele mai cunoscute specii de sturion sunt morunul, nisetrul, cega și păstruga.

Au urmat apoi nenumărate menționări ale sturionilor, mai ales ale călătorilor străini. Domnitorul valah Mircea cel Bătrân dădea ordin, în 11 mai 1409, ca “…trei zile să vâneze domniei mele morunii”.

Mult mai aproape de prezent, între 1934 și 1940, revista americană National Geographic dedică mai multe texte ample „României vrăjite” în care prezintă potențialul turistic al țării. Printre articole regăsim un reportaj dedicat Vâlcovului (acum în Ucraina), orașul european recunoscut pentru producția de caviar.

Erau vremuri pe când morunii și nisetri ajungeau la dimensiuni uriașe. Sturionii ajung la maturitate sexuală târziu, de la 6 la 20 de ani, în funcție de specie. Din acest motiv icrele lor sunt extrem de scumpe. Construcția Porților de fier (care i-au împiedicat să își depună icrele în amonte) și pescuitul intensiv au făcut ca acești minunați pești, care supraviețuiesc din era dinozaurilor (fosile vii) să ajungă pe cale de dispariție. De câțiva ani în România pescuitul lor este interzis, iar prohibiția a fost de curând, prelungită. Între timp au apărut bălțile de acvacultură și astfel de putem delecta cu carnea lor specială.

Caviarul (cel mai apreciat e cel de Beluga din Marea Caspică, iar cel de morun de la noi prinde podiumul) era la ordinea zilei în meniurile restaurantelor bucureștene din perioada interbelică.

În volumul să de rețete: “Dictatura Gastronomică. 1501 feluri de mâncare” din 1935, Constantin Bacalbașa a avut câțiva invitați care i-au împărtășit preferințele culinare. Grigore Trancu-Iași, fost ministru pe diferite portofolii, i-a răspuns:

D‑l Gr. Trancu-Iași, economist, avocat, fost ministru al muncii:

Am trei slăbiciuni… dacă pot vorbi eu de slăbiciuni în materie de mâncare.

Salată de icre negre cu pătlăgele vinete (o mâncare pe care o gust rar, când îmi permit luxul pe vremea pătlăgelelor vinete, să cumpăr o sută de grame de icre).

Prăjitura a cărei reţetă v‑o trimit alăturat.

Cafeaua care poartă numele meu (cafea, coniac, cacao fiartă şi servită într‑un pahar subţire cu un strat de frişca deasupra)”.

Regăsim rețeta “Salată Trancu-Iași” în volumul “Carte de Bucate” (Mihai Sevatos 1939):

“Luăm salata de pătlăgele vinete tocate după rețeta respectivă. Luăm icre negre, Cu furculița desfacem icrele negre fir cu fir – pe cât posibil. Turnăm untdelem peste icre și mestecăm puțin. Adăogam câte puțin din vinete în icre, mestecând ușor cu o linguriță de lemn – până se termină pătlăgelele. Turnăm zeama de lămâie după gust. Observații: pentru o persoană luăm 1 lingură de icre negre, 1 lingură de vinete tocate, 1 linguriță de untdelemn și lămâie după gust. Vinetele să fie bine bătute, albe, fără semințe mascate. Amestecăm încet cu lingurița să nu se strice boabele icrelor”.

La Sfântul Gheorghe, alt loc unde s-au prins moruni imenși, riveranii știau să valorifice toate părțile peștelui. Regretatul antropolog culinar Radu Anton Roman descrie două rețete cu intestine de morun, dar și cu proboi/priboi (placenta în care stau icrele negre și care, deși e curățată, tot mai păstrează destul boabe delicioase).

“Pe vremea negustorilor grecotei adunați la gurile Dunării, haholilor din Sf. Gheorghe-Deltă nu le rămânea mare lucru dintr-un morun sau un nisetru. Cherhanagiul cumpăra tot, cu bani grei, și caviarul și carnea fină a sturionului. Foștii cazaci se mulțumeau-cine ar fi rezistat sacilor de bani ce se vânturau la o licitație?!-cu măruntaiele și capul, pe care știau însă atât de bine să le pregătească, încât și azi, o ciorbă de mațe de morun sau un „proboi“ sunt preferabile oricărei alte bucăți din marea relicvă biologică care e sturionul.


În fond, dacă ciorba de burtă face deliciul orientalilor și cel puțin a unei jumătăți din români, de ce o ciorba de burtă de morun să nu fie regalul haholilor Deltei Dunării, al celor ce au fost cândva stăpânii Caspicei și ai fluviilor Rusiei, cazacii?”.

Turta cu icre negre se face dintr-un aluat din unt, făină, sare și brânză de vaci, iar umplutura e o tocătură din proboi, mațe și ficat de morun, cu ceapă, roșii, usturoi, cimbru, oțet, vin, votcă, unt, ulei, sare și piper.

În ciorbă se mai pun, pe lângă burtă, instestine, ficat și capul peștelui (care dă un gust magnific zămii).  

Dar cum icrele negre sunt scumpe, pe piață au apărut multe rețete surogat cu icre de la diferiți pești. Tot Mihail Sevastos ne oferă o astfel de salată-soluție: icre de știucă amestecate cu pastă de măsline.

Cosmin Dragomir

foto: pixabay

Logo Facebook Logo Instagram