În gastronomia europeană, ardeiul iute nu ocupă întotdeauna locul central pe care îl are în bucătăriile din America Latină sau Asia. Cu toate acestea, fiecare regiune și-a creat propriile soiuri, propriile tehnici de preparare și propriile ritualuri culinare.

În România, ardeiul iute este consumat mai ales proaspăt, ca însoțitor al ciorbelor, sarmalelor sau preparatelor din carne (mulți îl preferă înmuiat în sare ca înlocuitor de muștar la mititei). Totuși, există și tradiția coacerii ardeilor iuți, în special în sudul țării, unde sunt serviți cu ulei, usturoi și oțet (asemenea multor țări balcanice) sau sunt transformați în sosuri picante pentru iarnă.

În unele zone se prepară și ardei iuți murați, fie în saramură, fie în oțet, metodă care temperează iuțeala și dezvoltă arome fermentative. Ardeii lungi, verde-deschis, bulgărești sunt preferați de cei care vor mai multă aciditate și mai puțină iuțeală.

În Bulgaria, ardeiul este unul dintre cele mai iubite ingrediente ale verii și toamnei. Soiurile locale, unele ușor iuți, altele doar aromate, sunt coapte tradițional pe plită, pe tablă sau direct pe jar. Coaja este îndepărtată imediat după coacere, iar ardeii sunt lăsați să se odihnească într-un vas acoperit pentru a se aburi și a se curăța mai ușor.

Metoda nu urmărește doar înmuierea pulpei, ci și dezvoltarea aromelor dulci și afumate rezultate prin caramelizarea zaharurilor naturale.

Dacă există un preparat care definește relația sârbilor cu ardeiul, acesta este ajvarul. Deși este preparat în întreaga Peninsulă Balcanică, Serbia l-a transformat într-un adevărat simbol gastronomic. Însă, nelipsit de pe mesele sârbilor este așa numitul ardei banană copt sau fript pe plită, cu ulei, ustuoi și oțet. Se poate comanda, de obicei, în două variațiuni: iute sau doar aromat.

În nord-vestul Spaniei, în Galicia, se cultivă unul dintre cele mai cunoscute soiuri europene de ardei: Pimientos de Padrón. Particularitatea lor este celebră: majoritatea sunt blânzi, însă unul din câteva zeci poate fi surprinzător de iute. Localnicii spun: „Os pementos de Padrón, uns pican e outros non” – „Ardeii de Padrón: unu-i iute, alții nu-s.”

Secretul preparării este simplitatea. Ardeii sunt prăjiți foarte rapid în ulei de măsline încins până când pielița dezvoltă bășici maronii. Sunt apoi presărați cu sare grunjoasă și serviți imediat, fără alte condimente.

În sudul Italiei, mai ales în Calabria, ardeiul iute – peperoncino – este folosit atât proaspăt, cât și uscat. Numeroase gospodării încă înșiră ardeii în cunoscutele cununi roșii lăsate la uscat pe fațadele caselor.

Metoda tradițională presupune uscarea naturală la aer, urmată de măcinare sau conservare în ulei de măsline. Din acești ardei se prepară sosuri, uleiuri aromatizate sau celebra ‘nduja, pasta picantă tartinabilă care arată ca un mezel în care peperoncino are un rol esențial.

Paprika este asociată mai ales cu ardeiul dulce, însă în Ungaria există numeroase varietăți iuți folosite în prepararea condimentelor.

Ardeii sunt uscați natural, apoi măcinați fin în mori specializate. Uneori sunt afumați înainte de măcinare, iar proporția dintre pulpă și semințe determină intensitatea condimentului. În gospodării, ardeii iuți sunt utilizați și la murături sau în tocănițe.

sursa foto: dreamstime