Oțetul este unul dintre cele mai vechi condimente cunoscute de omenire. Numele său internațional provine din expresia franceză vin aigre („vin acru”), însă utilizarea sa este mult mai veche decât limba franceză. În limba română, cuvântul „oțet” își are originile în slava veche, unde ocĭtŭ desemna același lichid.

Primele dovezi ale producerii oțetului datează de acum aproximativ 5.000–7.000 de ani, în Mesopotamia și în Egiptul Antic. Oțetul apărea atunci când băuturile fermentate, precum vinul sau berea, intrau în contact cu oxigenul și bacteriile acetice transformau alcoolul în acid acetic.

De-a lungul istoriei, oțetul a fost folosit nu doar în alimentație, ci și pentru conservarea alimentelor, în medicină și chiar pentru igienă. Hipocrate îl recomanda pentru tratarea unor afecțiuni, iar Pliniu cel Bătrân descria diferite tipuri de oțet utilizate în lumea romană.

Rolul principal al oțetului este să adauge aciditate. Gustul acru echilibrează dulceața naturală a legumelor și reduce senzația de greutate a ingredientelor grase, precum uleiul, iar pentru salatele care vin ca însoțitor pentru alte mâncăruri, echilibrează grăsimea de la acestea. De aceea, combinația clasică de ulei și oțet – vinaigreta – este una dintre cele mai răspândite metode de asezonare a salatelor.

Aciditatea stimulează și salivația, ceea ce face aromele să pară mai intense și mai proaspete. În cazul salatei verzi, al castraveților, al sfeclei sau al cartofilor, oțetul adaugă contrast și complexitate gustativă.

Se pune sau nu oțet peste tomate?

În multe țări se pune. În bucătăria italiană, de exemplu, roșiile sunt adesea asezonate cu oțet balsamic. În alte regiuni mediteraneene se folosește oțet de vin sau suc de lămâie.

Totuși, există un motiv pentru care numeroși consumatori preferă roșiile fără oțet: roșia este deja un fruct relativ acid. Ea conține în mod natural acizi organici, în special acid citric și acid malic. O roșie bine coaptă are un echilibru delicat între zaharuri și aciditate. Dacă se adaugă prea mult oțet, acest echilibru poate fi perturbat, iar gustul natural al roșiei poate fi acoperit.

foto: dreamstime