Ochiometria, sistem de măsură în rețetele vechi românești

Universul lingvistic al vechilor cărți de bucate este fabulos, chiar și pentru cei care nu se ocupă de limbaj. Pe timpuri rețetele se făceau din ochi, fără gramaje fixe și temperaturi constante, că de... pe vremuri era mai greu și cu termometrul, și cu cântarul...

Mare parte din acel limbaj specific, unul al relativizării, dar care era adresat mai ales celor care aveau îndemânarea și exercițiul necesare muncilor din cuhnie (bucătărie), s-a păstrat. Întâlnim și acum, chiar și în texte culinare publicate pe net, dar mai ales în vocabularul gastronomic al bunicilor ori mamelor noastre expresii precum: “cât cuprinde”, “câtă trebuie”, “după gust”. Dacă suntem novici în ale aluaturilor sau sosurilor, aceste variabile ne pot încurca enorm, mai ales dacă e vorba de adăugarea făinii. În cazul asezonărilor, acest “după gust” e mai puțin intrigant, în special la sare, din care mai poți adăuga ulterior. Să nu cumva să scăpați prea multă că miturile referitoare la desărare nu funcționează.

Să revenim, însă, la limbajul cărților vechi de bucate. Cea mai competentă și vastă analiză este rodul muncii a cinci cercetătoare coordonate de doamna Mariana Neț, un studiu masiv apărut anul trecut la editura Academiei Române.

Identificăm, în lucrarea citată, o listă exhaustivă de termeni și expresii, de multe ori sinonime, utilizați în vechile noastre cărți de bucate:

“puțin zahăr, cât trebuie de dulce”, “pune zahăr, cât va trebui”, “pui zahăr cât să fie de dulce”, “strică ouă câte-ți trebuie pentru scrob”, “puind farina (în apa care fierbe) cât ar trebui până se va face un aluat vârtos”, “stingem rântașul cu apă câtă credem”, “de trebuie, punem ulei”, “se face o mămăligă mai moale, dintr-un litru de lapte și mălai cât se cere”, “bate un ou sau mai multe, după trebuință”, “să punem peste, cât ar cere trebuința, apă fierbinte și niciodată apă rece”, “atâta pesmet cât să căpătăm un aluat moale”, “pui făină cât vor trage două ouă”, “făină cât absorbește”, “plămădește tăiței cu făină cât ține un ou”, “două părți vin roșu și o parte apă, cât cere sosul”, “făină cât cere aluatul”, “pui atâta făină cât se cere ca să putem face găluști”, “pui atâta făină cât înghite aluatul”, “făină cât primește grăsimea”, “când e rece adăugăm 7 linguri de unt topit și făină câtă ia”, “trei-patru sute de grame lapte și chiar mai mult cât suge aluatul”, “o jumătate linguriță bicarbonat și făină de grâu cât intră”, “adaugă făină cât merge”, “atâta făină cât cuprinde”, “făină cât cuprinde, dar nu prea vârtos”, “se rumenește zahăr cât voiește cineva de dulce”, “lapte îndulcit cât vrem”, “se adaugă atâta zeamă cât dorim să fie de gros”, “lămâie la discreție”, “catintăți la alegere”, “adăugați zahăr după plac”, “se adaugă după plăcere o lingură”, “unt puțin și zahăr după voie”, “maioneza se pune deasupra după apreciere”, “nițel zahor și piper după gust”, “proporțiile sunt lăsate la gustul fiecăruia”, “esență de rom în funcție de preferințe”, “fidea după ochi”.

Spor la gătit!

 Cosmin Dragomir

foto. pixabay

Logo Facebook Logo Instagram