Castanele sunt un alt ingredient mai puțin folosit în bucătăria românească, asta deși suntem o țară cu un climat prielnic lor și le găsim inclusiv în flora spontană. Atenție, nu toate castanele sunt comestibile, spre exemplu cele frecvente în parcuri nu sunt. V-aș ruga, dacă nu le cunoașteți, să le cumpărați doar din surse autorizate.
Am observat, cu bucurie, că în retail au început să apară borcane cu piureuri de castane și astfel poate mai variem rețetele. Sunt perfecte și pentru vegani și pentru cei care țin post. Americanii gătesc de Ziua Recunoștinței curcan întreg umplut cu castane. Noi pare că le preferăm la cuptor, cu sare și... cam atât. Asta în ciuda faptului că umplem zburătoare cu tot felul de treburi: de la rață umplută cu sarmale, la claponii (cocoș, curcan, gâscan ș.a.m.d. castrați) umpluți cu coconari (semințe de pin) pe care îi gătea Dincă, robul bucătar școlit la Paris (cu o poveste fabuloasă pe care o puteți citi aici), de îi duceau pe boieri pe brațe până acasă.
Mai există un fel de castane, în Deltă și în Câmpia Română - ciulinii de baltă sau dracii de baltă pe care, la fel, îi cam ignorăm. Despre ei am scris tot la această rubrică.
Să revenim. Astăzi vă prezint câteva rețete cu castane culese de mine din diferite cărți de bucate apărute în secolul al XIX-lea pe actualul teritoriu românesc.
Castane prăjite
Iei 60 castane coapte şi curăţate, le desfaci în două; apoi iei jumătate din castane, le pisezi cu 20 dramuri[1] unt şi le dai prin sită; apoi pui 10 dramuri[2] unt într-o tigaie şi aluat de 40 dramuri[3] zahăr şi jumătate litră de slifcă, şi pui pe un jăratic slab, şi le tot amesteci până ce se îngroaşă; apoi pui şase gălbenuşuri unul după altul tot amestecând, şi le lasă de fierb vreo câteva minute; pe urmă pui aluatul pe o scândură unsă cu unt şi-I lasă de se răceşte; după aceea faci turtişoare, câte se cuprind din jumătatea castanelor; să se învwlească castanele; apoi baţi câteva ouă şi iei castanele câte una, le înmoi degrabă, presari cu posmag subţire bine şi le pui în tigaie cu unt, fiind untul clocotit; le prăjeşti, apoi le pui pe farfurie, le presari cu zahăr, cu vanilie şi le dai fierbinţi la masă.
Castane înghețate
Iei o jumătate ocă[4] de zahăr şi pui o litră de apă, şi punând pe foc îl legi mai tărişor decât de şerbet; apoi pui câte castane vrei în frigare aceea de cafea[5] şi le învârteşti pe foc până plezneşte coaja pe dânsele; apoi le curăţă, le înfige câte un beţişor subțire, le tot înmoi în zahăr şi le pui pe o tava unsă cu untdelemn până se răcesc.
(200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești, Mihail Kogălniceanu & Costache Negruzzi, ediție îngrijită de Cosmin Dragomir, editura GastroArt 2019)
Pui cu castane
Rumenește puii în unt; apoi scoate’i și prăjește o lingură de făină într-însu, până ce începe a se închide la față; atunci pune doă linguri de zahar, toarnă zeamă de carne, potrivește de sare, pune vr’o doă linguri de vin, 50 de castane curățate de coajă, 25 dramuri [de] stafide roșii fără sâmburi; pune și puii în lăuntru și îi lasă să scază.
(Carte de Bucate 1849, Maria Maurer, ediție transliterată și îngrijită de Simona Lazăr, editura GastroArt 2019)
Cum se fierb castanele şi cum se frig
Fierte. Fierbe castanele într-o caserolă acoperită în apă sărată şi cu chimin până ce se moaie şi li se ia uşor coaja; aceasta se poate face într-o oră. Punându-le la masă cu un serviet, trebuieşte mai întâi să torni preste ele aşezându-le pe o sită apă curată fierbinte, căci zama lor face pete.
Cu carne le găteşti curăţindu-le de coajă crude, apoi fierbe-le până ce poţi lua uşor pieliţa de pe ele şi le prăjeşti în puţin unt şi supă sărată. Ca pirea tot asemenea! La bucate dulci le prăjeşti în zahar adăugând anis sau o bucăţică de vanile.
Fripte. Taie-le pe partea lătăreaţă, prăjeşte-le într-o tigaie cu găuri deasupra flăcării mestecând mereu în ele până ce cojile, pocnind, se desfac. Cerând trebuinţa le poţi frige pe platonul fierbinte. Vrând a le frige numai la foc fără vas, găureşte-le cu sula şi înşiră-le într-o aţă în formă de cunună deasă; şi frige-le cu o furculiţă de cucnă la foc până vor pocni.
Supă de castane. (Potage aux marons)
Un pătrari de unt (140 grame) de castane curăţate de coajă prăjeşte-le şi strecoară-le printr-o sitiţă, presară făină în unsoare de friptură, pune înlăuntru ceapă tăiată mărunţel şi şampinon, după aceea castanele strecurate, udă-le subţire cu supă neagră şi strecoară înainte de a o pune în castron. Poţi pune în ea jimblă prăjită sau carne de pasăre sălbatică tăiată în formă de tăeţei. Supa o găteşti din coşul păsării şi o întrebuinţezi a [o] turna preste castane.
Castane ca compot
Fierbi 1 punt (560 grame) de castane mari în apă sărată cu puţin anason, îndată ce se vor muia castanele, le pui în apă rece şi le cureţi de coji. Într-aceia fierbi 12 loţi (210 grame) de zahar până ce se frânge şi fierbi castanele 2 minute dimpreună cu zaharul acoperind vasul în care se află. După ce se vor răci le pui în castronul de compot; la zama de zahar pui niţel miros din o portocală şi o laşi să fiarbă, iar după ce se va răci o torni preste castane.
Soufflées de castane
8 loţi (140 grame) de castane crude le cureţi de coajă, le pui în apă fierbinte (clocotind) ţinându-le în ea până vei putea trage pieliţa de pe ele, torni preste ele curăţite lapte, adaogi o bucăţică de vanile, le fierbi până se vor muia şi pe pasezi. Această pirea o freci cu 2 loţi (35 grame) de unt, 5 gălbinuşuri de ou, 5 loţi (87 grame) de zahar, 2 linguri de maraschino, amesteci spuma de la 5 albuşuri de ou şi coci soufflées într-un castron, după ce [î]l vei fi presărat bine cu zahar.
Coct de castane
Baţi 4 loţi (70 grame) de unt cu 5 albuşuri de ou, adaogi 8 loţi (140 grame) de castane fripte frecate pe răzuitoare, 6 loţi (105 grame) de zahar cu aromă de alămâie, 4 migdale pisate mărunt şi spuma de la 2 albuşuri şi fierbi în aburi. După ce vei deşerta coctul din formă torni preste el şoto de salsă sau zamă de la 2 portocale şi o alămâie fiartă în 6 loţi (105 grame) de zahar.
Tortă de castane
Fierbi castane mari (maroni) până să moaie şi le dai prin sită în 12 loţi (210 grame) de atare miez, pui 16 loţi (280 grame) de zahar, care [î]l freci ½ de oră cu 12 gălbinuşuri de ou, apoi amesteci în acesta miezul de castane, zahar de vanile, spuma de la 6 albuşuri şi 4 loţi (70 grame) de făină. Cu aceasta materie umpli trei cercuri de torte purcezând tot ca şi cu torta de biscuite, pui foile coapte unse cu salsă de marile una preste alta.
(Bucătăreasa Națională - J.C. Hintescu, carte de rețete din Ardeal, 1874, ediție îngrijită de Simona Lazăr, editura GastroArt 2019)
[1] Aproximativ 65 g
[2] Aproximativ 32 g
[3] Aproximativ 130 g
[4] Aproximativ 650 g
[5] Un fel de disc din cele folosite la prăjit
Cosmin Dragomir
foto: pixabay
