Patru rețete vechi de cozonaci, de la Kogălniceanu la Sanda Marin

Astăzi nu o să mai vorbesc despre cât de românesc sau de neromânesc este această delicatesă cu rol ritual la mesele de sărbătoare ale românilor. Nu de alta, dar toată această polemică ne poate strica bucuria sărbătorilor pascale.

Singurele mențiuni despre etimologia cuvântului îi aparțin profesorului Dan Alexe, care spune, pe scurt:

“Bulgarii (iar după ei românii) au lipit peste prăjitura de tip panettone, cum o fac identic și italienii, numele unei alte prăjituri de origine grecească, ϰοσωνάϰι, kosonaki, care este un diminutiv de la ϰοσώνα, păpușă. Cozonac ϰοσωνάϰι, înseamnă, așadar, „păpușică”, nume dat din pricina formei vagi de păpușă înfofolită a prăjiturii.

Din exact același motiv, când țăranii români au văzut pentru prima dată un câmp cu planta din America numită apoi (dintr-o altă confuzie) porumb, frapați de aspectul de păpuși infofolite al știuleților, românii au numit planta: „păpușoi”.

Dar kosonaki era initial cu totul altceva, nu aducea deloc cu acest panettone pe care îl numim cozonac. Kosonakia erau figurine dintr-un amestec de nuci și miere care s-au răspândit odată cu creștinismul în tot bazinul mării Negre, într-așa măsură încât georgienii, care le fac sub forma unui fel de nuga tare din nuci și miere, gozinaki, cred la rândul lor că e delicatesă națională, unde se mănâncă doar de Crăciun”.

 

Dar, mai mult decât etimologia ar trebui să apreciem gustul și să pricepem că și cozonacul, ca multe alte preparate, au devenit, în timp și ale noastre. Pentru că suntem în preajma sărbătorilor am ales câteva rețete vechi de cozonaci de pe la noi. 

“Ia trei ocă (1 oca = aproximativ 1 kg – n.n.) de făină, faci plămădeală cu o litră (aproximativ 250 g – n.n.) drojdie de bere (la vremea aceea, drojdia nu era solidă, ca azi, deci cantitatea va fi mult mai mică, de fapt – n.n.) şi cu una litră de lapte, puind şi trei ouă întregi, laşi de dospeşte frumos şi pui două litre şi jumătate de lapte, 18 ouă întregi, trei litre de unt topit şi sarea trebuincioasă şi, frământându-l până ce se desprinde de mâini; apoi lasă de dospeşte frumos şi, după ce au dospit bine, întoarce aluatul, îl mai lasă puţin de şede, pe urmă, făcând cozonaci, îi ungi cu gălbenuş de ou şi-i dai la cuptori”.
M. Kogălniceanu & C. Negruzzi (“200 reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti 1841, reeditată de editura Gastroart”)


Cozonac cu 150 de ouă – Rețeta lui Păstorel din 1933

„Material: 150 ouă, 3-4 (maximum) kg făină, 1 pahar mare (de apă) cu rom alb, 1 baton vanilie, 1 litru lapte, jumătate de pachet drojdie, 3-4 linguriţe rase cu sare, 3-4 păhăruţe de vin cu unt topit şi cald, 1 păhăruţ untdelemn fin, zahăr tos circa 1,200 kg.
Explicaţie. Când aplici această reţetă, nu poţi spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuinţez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel şi făina nu-i toată deopotrivă de uscată. Cu cât este mai uscată, cu atât înghite mai mult lichid (ceteşte: ouă şi rom).
Observaţie. Pentru fabricarea cozonacilor, trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea e bine să fie pregătite toate de cu seara şi să te apuci de treabă cu noaptea în cap.
Tehnică. Se strică de cu seara ouăle, punând gălbenuşurile deoparte. Albuşurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puţin (ca o linguriţă de omăt), ori deloc – cam totuna este. În gălbenuşuri pui sarea, mesteci, pui la rece şi te culci. A doua zi: într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opăreşti cu lapte clocotit. Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) şi se bate straşnic până se face ca o pomadă, fără nici un gogoloş. Când s-a răcorit (să poţi suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărâmiţată într-o farfurie adâncă şi frecată cu două-trei linguri de zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un şervet şi pui la loc călduţ (nu fierbinte), ca să crească.


Frămânți timp de două ceasuri. În timp ce creşte plămădeala (aşa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenuşurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată şi călduţă), clăteşti cu două-trei linguri de apă călduţă vasul în care au stat şi torni totul în albie. Dacă vrai, pui şi o ceaşcă de albuş spumă, dacă nu, nu pui. Baţi gălbinuşurile cu străşnicie, adaugi romul şi baţi, şi baţi, baţi mereu şi te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt şi baţi înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pre ea în albie şi mesteci până se face una cu gălbenuşurile Pe urmă, începi a pune făina, câte puţin, şi a tot mesteca şi bate cu lopata, până ce nu mai poţi. Atunci, frămânţi cu pumnii închişi, până ce obţii un aluat potrivit de moale. Când crezi că nu mai încape făină, cântăreşti câtă a rămas, ca să ştii câtă ai întrebuinţat, şi pui zahărul şi untul după proporţia: 300 gr zahar la kilogramul de făină şi un pahar de unt, plus unul, aşa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânţi înainte, punând zahărul, puţin câte puţin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruţ) şi untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeaşi parte (ca să iasă felii).
Pui la crescut la loc călduţ, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, şi laşi două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), şi iarăşi acoperit, la loc călduţ, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregăteşte cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata şi cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut şi presori cu migdale tăiate sau zahar granulat şi, cu «Doamne-ajută», pui la cuptor, unde stau o oră, o oră şi un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpuşoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deşi, să-i acopere la nevoie ca să nu se pălească, să le puie «zăgneaţă» etc.
La scosul din cuptor, alt meremet. Scoţi cozonacul, îl scuturi puţintel cu urechea aplecată, să-l auzi dacă joacă. îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute, îl mai scuturi şi-l răstorni încetişor, cu binişorul, pe ceva moale şi-l legini cătinel şi cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească şi încruzească! Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor îi duci în casă şi, după două-trei, când sunt bine răciţi, ii transporţi în cămară. Ca să-i păstrezi bine şi multă vreme proaspeţi, îi înveleşti (pe fiecare în parte, se înţelege) în hârtie impermeabilă şi în şervet gros. Cozonacul făcut după această reţetă trebuie să nu se usuce trei şi chiar patru săptămâni.
P.S. Reţeta de mai sus n-am luat-o nici din cărţi, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când ţin minte E o veche reţetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o aşa de la bătrâni. S-a menţinut până în prezent, numai prin tradiţie orală şi mai ales prin practică.“ (Adevărul 1933).

Împreună cu Nico Lontras am testat mitul acestui cozonac. Cheful a citit și recitit rețeta și a realizat că, de fapt, dacă ții cont de toate indicațiile, rețeta are logică. El explică cum, de fapt, toată acea masă umedă este înșelătoare. „Cel mai probabil, aceasta este partea care a speriat pe toată lumea şi e de înţeles. Însă, dacă urmaţi toţi paşii, o să vedeţi, va ieşi un minunat cozonac. Nu încercaţi să improvizaţi, etapele lui Păstorel au multă noimă. Spre exemplu: gălbenuşurile de ouă frecate cu sare şi lăsate la frigider peste noapte se transformă, după deshidratarea datorată contactului cu sarea, într-un fel de emulsie care e mai groasă. Zahărul trebuie adăugat abia la final, ca să fie masă solidă, nu dizolvată. Iar plămădeala se face cu o parte din făina oprită. Apoi, când spune Păstorel că trebuie să frămânţi două ore, să ştiţi şi de la mine că două ore trebuie să munciţi la aluat până va căpăta cu adevărat consistenţa necesară. Am frământat cu pumnul, împreună cu un coleg, Felician Mureșan, în ture, până nu ne-am mai simțit mâinile. Este nevoie de răbdare și mâini serioase“, spune chef Nico Lontra

Cozonac Moldovenesc, rețeta lui Bacalbașa

1 kg făină de grâu, 0,5 kg lapte dulce, 25 g drojdie, 8 ouă, 250 g zahăr pisat fin cu vanilie, 250 g unt proaspăt, coajă de portocală rasă, o linguriţă de rom şi puţin untdelemn pentru înfrăgezit, 100 g stafide roşii.
Se face maiaua de drojdie, 2 linguri de făină şi puţin lapte cald. Se lasă să se dospească o oră, apoi începem să-l frământăm. Dacă este puţină cantitate se poate bate şi cu lingura, adăugând gălbenuşurile, jumătate din albuşuri făcute spumă, zahărul, laptele, coaja de portocale, puţin rom şi untdelemn şi batem o oră până ce se face băşici, apoi punem şi cantitatea de unt ce o avem puţin câte puţin; apoi lăsă, să crească la un loc cald. După două ore îl aşezăm în forme. Când a crescut şi în forme, îl ungem pe deasupra cu găbenuş de ouă şi presărăm puţin zahăr pisat mare şi câteva felii de migdale.
Constantin Bacalbaşa – “Dictatura gastronomică” (1934)

 

Cozonacul Moldovenesc, rețeta Sandei Marin

“Folosim la aluat : la 1 kg de faina, 8-10 galbenusuri, depinde cat de mari sunt ouale, 300 g zahar, un pachet de unt (noi folosim de 200 g, dar puteti pune si de 250, nu se modifica aluatul), cateva linguri de ulei care se folosesc la framantat si la intins foile, un praf de sare, 50 g drojdie, 500 ml lapte, zahar vanilat, esenta de rom, coaja rasa de lamaie si portocala; 50 g de unt pt uns tavile.
Umplutura: cca 150 de nuci curatate de miez si macinate, 5-6 linguri pline de zahar, 1-2 linguri de cacao, cele 8 sau 10 albusuri de la ouale folosite la aluat, esenta de rom, stafide, sau bucatele de rahat, fiecare cum doreste. Pe deasupra: un ou batut, miez de nuca intreg, cateva bucatele.
Drojdia se amesteca cu putin zahar si cu 2-3 linguri de lapte caldut si se pune deoparte 10 minute. Din faina se ia o mana (cca 4-5 linguri) si se opareste cu 100 ml lapte clocotit, amestecand des pana cand acest aluat devine ca o pasta. Este aluatul de ecler. Se lasa sa se racoreasca, scrie retete-vechi-si-noi.info.
Restul de faina se pune intr-un lighean, se face o gaura la mijloc si se pun toate ingredientele la un loc, inclusiv maiaua si aluatul de ecler racorit, cu exceptia laptelui care se adauga treptat, pentru ca poate sa fie prea mult sau sa mai trebuiasca, asta depinde de gradul de umiditate al fainii.
Uleiul nu se pune in aluat, el se foloseste doar la uns mainile in timpul framantatului. Se lucreaza bine aluatul timp de jumatate de ora, daca este posibil.
Daca nu, atunci macar 10-15 minute. Dupa ce se omogenizeaza coca, puteti sa va ungeti mainile cu ulei ca sa fie framantatul mai usor. La urma se lasa coca in ligheanul acoperit cu un servet curat, langa o sursa de caldura, la dospit timp de 2-3 ore.
Pentru ca aluatul sa fie reusit, toate ingredientele se lasa de cu seara pe masa din bucatarie, ca sa aiba toate aceeasi temperatura cand le folositi”.


Cosmin Dragomir

foto: shutterstock

Logo Facebook Logo Instagram