Icre - în fel și chip!

Cum am scris recent despre diferiți pești mai puțini cunoscuți din Marea Neagră am realizat că despre icre nu am povestit prea mult pe aici. Și chiar merită.

Până acum la această rubrică am istorisit ce spuneau călătorii străini despre icrele negre ale sturionilor noștri și două rețete opulente: salata Trancu-Iași de vinete cu caviar și cum folosesc lipovenii stomacul peștilor menționați mai sus.

Toate aceste povești le puteți citi aici.

Și, să știți că nu doar articolul despre pești mi-a stârnit pofta de scris despre acest subiec, cât o rețetă inedită, de care uitasem complet, dintr-o carte publicată prima dată în 1695 la Cluj[1] și tradusă și publicată de editura GastroArt și cu sprijinul Eisberg.


Varză cu icre

Varza sărată trebuie fiartă cam până la jumătate. În acest timp icrele trebuie opărite[2]. Se strecoară apoi zeama de pe ambele, dar zeama de pe varză se pune la o parte. Icrele se zdrobesc, apoi se amestecă cu varza. Se pune piper şi şofran. Se subţiază cu zeama în care a fiert varza.

Contrariat de această combinație pe care nu știam și pe care momentan nu am încercat-o, dar promit să o fac, m-am apucat să caut alte rețete diferite cu icre, nu de alta, dar au un potential mai mare decât doar salata clasică, cea pe care o știm cu toții.

Tot într-o carte apărută în Ardeal[3], de data aceasta în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, găsim:

  

Supă de icre

Fierbe un morcov, o rădăcină de pătrănjel, păstărnog[4] şi icre în supă limpede sau brunetă[5] de peşte până ce se înmoaie rădăcinile. Scoate-le apoi afară, stoarce, sară supa şi pune-o peste franzelă prăjită.

 Continuăm periplul culinar nișat cu această plăcintă, dintr-o carte apărută în 1871 la Galați[6]:


Plăcintă cu icre

Ia 300 gr. de icre tescuite, pune-le într’o piuliță de marmoră și pisează-le bine cu 5 migdale prăjite curățite de coajă. După aceea scoate-le și pune la un loc câte o lingură și pisează-le mereu. Apoi ia un miez de pâine muiat în apă, stroace-l puțin, pisează împreună cu zeama dela o lămâe, și când icrele se vor înălbi, e gata. Pune pe foc o tigaie cu puțin untdelemn, lasă-l să sfârâie, toarnă compoziția aceea în tigaie, rumenește-o, întoarce-o și pe cealaltă parte, și apoi dă-o la masă, tăind-o în orice formă.

 Dacă mai rămân bucăți și vrei să faci economie, taie-le în bucăți și mai mici, pregătește o ceapă tăiată mărunțel și rumenită cu piper, sarea necesară, bulion de pătlăgele, patru linguri de oțet, puțină coajă de lămâe tăiată cu cuțitul, două linguri de untdelemn și o foaie de dafin. Dă-le vre-o două clocote și toarnă-le în farfurie, peste plăcinta de mai sus, ca un sos.

   

Ca să nu lăsăm Moldova de izbeliște vă  prezint o mâncare de icre și lapți tradusă din franceză și publicată de Postelnicul Manolachi Drăghici în 1846 la Iași[7]:

 Deşartă în apă rece vreo 12 păstăi de icre de crap, pune-le într-o tingire cu un mănunchi de petrinjăl, cimbru şi frunză de ţelină, un pahar de vin alb, puţină sare şi piper. Fierbi-le cinci minute, apoi scurge-le şi le taie în două, despărţindu-le de tot. Strecoară zama în care vor fierbe. Pune într-o tingire cu 3 linguri de velute[8] şi scăzând-o cât trebuieşte, ca şi alte sosuri, pune icrele acolo cu două gălbănuşe de ou şi o bucată de unt bună. Gust-o de sare ca să fie potrivită, şi dă-o în masă, nici groasă tare în zamă, dar nici subtire.

  
 Poftă bună!

 

Cosmin Dragomir
foto: pixabay

Note:

[1] Cărticica meseriei de bucătar, Cartea de bucate tipărită la Cluj în 1695, Traducere, studiu introductiv şi note explicative de József Lukács, editura GastroArt 2019

[2]  În original, fonnyaszd meg. Adică trebuie opărite prin turnarea peste ele a apei clocotite

[3]Bucătăreasa Națională - J.C. Hintescu, carte de rețete din Ardeal, 1874, ediție îngrijită de Simona Lazăr, editura GastroArt 2019

[4] păstârnac

[5] brună (ca la sosul brun sau fondul brun)

[6] Buna Menageră (Ed. Otto Bielig, Galați), semnată Ecaterina Colonel Steriad(y) și subintitulată „Carte de bucate practică conținând bucătăria română, franceză și germană. Tot felul de prăjituri, dulcețuri, înghețate, precum și bucătăria vegetariană”, apărută în 1871. 

[7] Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mai a lui Robert, întâiul bucătar al curției Franției, potrivit pentru toate stările, traducere Postelnicul Manolachi Draghici, Iași, 1846, via ediția îngrijită de Olga Rusu și Constantin Armand Vizitiu, editura Opera Magna Iași 2005

[8] Sos Velute (rețeta tradusă de Manolachi Drăghici): Când vrei să dai a doua zi la masa, poți decuseară aduna toate rămășița cărnii ce-ți prisosește de la bucatele și faci sosul acesta după următorul chip. Ia o tingire potrivită cu cât sos vrei să faci, pune pe fund puțin unt, morcovi, ceapă, o fălie de jambon, rămășițele de carne, adică de vițel, de oaie, de pasăre și o găină, și o poți întrebuința pe urmă la mâncări, un mănunchi de cimbrișor, rozmarin, frunză de dafin, petrinjăl, frunză de țelină și o litră de apă cu care dându-le în undă fiind focul bun, curăță toată spuma de deasupra până nu va mai rămâne apă nicicum oe fundul tingirei. Apoi de iznoavă o umple cu apă rece, pune-I sare, cuișoare, puține ciuperci de vei avea și las-o să fiarbă încet 4 ceasuri tot curățind spuma de pe deasupra. Strecură după aceea zama și o lămurește în altă tingire, pune-o pe jăratic și când va începe a fierbe, acolo toarnă cu o mână de sos alb de făină și cu cealaltă amestecă sosul cu un polonic de lemn până se va îngroșa. Atunci, contenind a mai pune sos cu făină lasă-l să fiarbă încă un ceas la marginea focului tot curîțindu-I spuma și o strecură prin sâtă, ținând sosul acesta la răceală cât vei voi și nu se înăcrește.

Sos alb de făină: de multe ori sosurile dobândesc un gust greu și aceasta numai din pricina făinii, ori că nu-I bună sau nu-I nemerită la prăjit. Pune dar într-o tingire 70 dramuri de unt și tot pe atâta făină. Pune-o pe foc potrivit tot amestecând-o cu o lingură de lemn, ca un sfert de ceas, până își va lua făina coptura trebuincioasă. Atunci, dacă nu-ți va trebui sosul îndată, poți să-l păstrezi într-o oală zmălțuită.

   


Logo Facebook Logo Instagram